豚の角煮を作る

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豚の角煮です。伊豆グルメのオフ会ではいつもまっ先に空になる人気メニュー。箱根の豚を使っているので、味も良い。長時間かかって仕上げるので、脂が抜けてゼラチンがプルプルです。原材料3kg使うんだが、浮いてきた脂を除去して行くと、約600gもある。まぁ、どれだけ脂を除去できるかが、この料理のポイントです。



以前から気になってたんですが、発見。早速購入しました。
基本、立体パズルなんで、まずはパーツ(内臓がメインで一部が骨)を胴体にはめこんで組立てる必要があります。部品数は少ないのですが内臓の方向とか、はめこみにやや苦戦気味ながらほどなく完成スタンドの上に置いてながめるのも良し、触ってみるのも良し
ほどよい大きさでいい感じです。
ただ、部品のはめこみでとくに下腹と耳の部分は凹凸の向きに注意が必要です。無理して間違った方向にねじ込むと破損するおそれがあるので・・・
牛バージョンも気になるところです。
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三枚肉をブロックで買うと、大きい物では3kgくらいある。このくらいに切り分けていく。初心者は「大きめに」を心がけた方がいい。煮ると縮むからだ。

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表面を焼き固める。中まで火が通らなくていい。

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水の中に肉塊をドバドバ入れて、匂い消しに太ネギの青いところと生姜。ごくごく弱火で、蓋をしないで煮ます。「肉は水から煮る」という言葉があるらしい。沸騰させてはいけない。巨大なズンドウで、ごく弱火で、蓋をしないで煮る事によって、肉が柔らかく仕上がる。温度が高いと肉が硬くなってしまう。3時間くらい煮たら、火を止めて蓋をして放置。温度が下がったら、蓋を外して再び火を入れ、温まったらまた蓋をして放置。と、こんな過程をひと晩。

さて、翌日です。味付けは、醤油、ザラメ、蜂蜜、紹興酒、オイスターソースなど。茹で汁を別鍋に取って、半分くらいになるように煮詰めて行く。味がまとまったら、肉塊を入れて味を染み込ませながら煮る。くれぐれも弱火で。火を止めたり、入れたり、何度か繰り返して完成です。

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