西日本の蕎麦ツユについて

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京都というのは不思議なところで、ちゃんとした蕎麦もあるし、ちゃんとした江戸前寿司もある。大阪とは違う。師走だったと思うが、国産新そばの盛りを、一枚1300円で食った事がある。祇園の蕎麦屋です。大阪は安物喰いだが、京都の人は贅沢グルメですね。で、そろそろ新そばの季節です。蕎麦は一年中食えるが、新そばはこれから寒い季節だけ。ネットゲリラの新そば試食会も、いよいよ近づいて参りました。まだ多少の余裕があります。間に合います。明日はそば打ち職人さんがウチに来て、打ち合わせです。



まず、大衆そばの歴史、そして、ファストフードとしての今後の存在意義がなど述べられて、そのあと、主に都内を中心とした著者のおすすめそば屋100店の紹介になっています。
本の5分の4くらいはそば屋の紹介になっていますが、読んでみると、一店一店、麺やてんぷらの紹介が詳しく書かれており、全く飽きないです。
「天ぷらをひたせば、命を吹き込まれたように天ぷらの旨味が花開く。」、「ふくよかな出汁の香りと醤油の赤味のきれいな返しの絶妙な一体感。」などなど、著者によるそばの表現がうますぎて、読んでいて猛烈にそばが食べたくなります。
いかに大衆そばを愛しているかが解るような文章です。そして、この本を読んで、茹麺は邪道だと思っていましたが、茹麺の描写も素晴らしく、考えが改まりました。
蕎麦って西日本でも鰹だしの醤油味なのかね?

バーニングハンマー(秋田県). 2013/10/15(火) 21:38:39.53 ID:TfM5XNMy0

庄原市比和町森脇で15日、ソバの刈り入れが始まった。約15アールの転作田で、80~100センチに育ったソバをコンバインで刈り取った。
 町内の計約50ヘクタールの田や畑で約150戸が栽培している。種をまいた後の8月中旬に長雨があり、湿気に弱いソバは不作で、収穫は昨年の約半分の約15トンの見込み。比和ソバ生産組合の近藤国興組合長(67)は「少量でも実は粒ぞろいで質は良い。いいそばになりそう」と話している。
河津掛け(WiMAX) 2013/10/15(火) 21:39:50.61 ID:SHBNP1M80
昆布とかつお混合
ジャンピングパワーボム(神奈川県) 2013/10/15(火) 21:40:18.05 ID:7yCG9try0
うすくち醤油に決まってるだろ?
カーフブランディング(愛知県) 2013/10/15(火) 21:40:46.52 ID:Ifcw68GR0
そんな濃い味のは食べられへんで(´・ω・`)
18  アイアンクロー(兵庫県) 2013/10/15(火) 21:46:52.08 ID:8Uk8aLP90
>6
おまえのとこは何でも味噌だろが
60  ムーンサルトプレス(京都府) 2013/10/16(水) 01:04:11.54 ID:3I0HC0w50
>>6
だから全部はつけずに先っちょだけさらっと付けて食うんだよ
全部付けるのは子供の食い方だと蕎麦に煩いおっさんは言うわけだ
16文キック(埼玉県) 2013/10/15(火) 21:40:51.23 ID:NRIylAPx0
関西はトビウオじゃないのか
中年'sリフト(WiMAX). 2013/10/15(火) 21:41:53.50 ID:zf3tPS8V0
東日本は味ぽんの原液へタプタプに浸して食べるらしい
10  オリンピック予選スラム(山口県) 2013/10/15(火) 21:42:04.73 ID:QoQ4dbRD0
マジレすすると蕎麦屋じたいになじみない
12  ムーンサルトプレス(大阪府). 2013/10/15(火) 21:43:07.47 ID:RiiQNJk90
鰹使いすぎると酸っぱくなる
16  キングコングラリアット(大阪府). 2013/10/15(火) 21:46:19.80 ID:yrn7MsOG0
そば食いてぇな・・・
17  アキレス腱固め(長屋) 2013/10/15(火) 21:46:23.69 ID:CLGK17400
つゆが甘い
東京みたいに塩辛くて濃い味じゃない
どっちかというと天つゆに近い
20  ジャンピングパワーボム(神奈川県) 2013/10/15(火) 21:49:00.58 ID:7yCG9try0
ざる蕎麦注文して
麦茶が出てきた、と思って飲んだら...そばつゆだった
21  張り手(大阪府). 2013/10/15(火) 21:51:59.93 ID:h0FGor7Z0
だしは昆布+ムロやサバなど混合節
25  キチンシンク(やわらか銀行) 2013/10/15(火) 21:57:21.58 ID:4BTwz4rh0
今は蕎麦まずい時期だね。もう少し辛抱。
26  河津落とし(東日本) 2013/10/15(火) 21:59:48.42 ID:mV/AcxZSO
ソースにマヨネーズだろ青ノリかけてな
27  ニールキック(西日本) 2013/10/15(火) 22:00:13.36 ID:WREi5iONO
いりこ出汁が一般的だよ
トビウオなんかもあり
28  ときめきメモリアル(東京都) 2013/10/15(火) 22:01:20.35 ID:87RsuVTf0
蕎麦はやっぱり鰹節の汁でなきゃダメだよな
30  フェイスロック(京都府) 2013/10/15(火) 22:05:18.55 ID:g3epGabT0
関東の水はこっちより硬度が高くて昆布の出汁が上手くとれないから
鰹を多く使うようなったとかなんとか
32  バックドロップホールド(やわらか銀行) 2013/10/15(火) 22:23:58.16 ID:l3OvfAPO0
フォッサマグナの西側の蕎麦は話にならんぐらい蕎麦に理解がない
関東のうどんの理解がなさ具合も相当ではあるが...
蕎麦は関東の汁以外は蕎麦の風味消してるだけなんだっての!
34  フェイスロック(京都府) 2013/10/15(火) 22:27:02.15 ID:g3epGabT0
>>32
いや、まだ江戸で蕎麦が一般的じゃなくてうどんばっか食ってた頃から
営業してるそば屋がまだこっちでは続いてたりするんだが
40  ローリングソバット(島根県). 2013/10/15(火) 22:41:08.00 ID:dKv6aaiN0
>>32
大丈夫。東京みたいに蕎麦を白くなるようひいたりしないから、田舎の蕎麦は挽きぐるみで香り強いから。
33  チキンウィングフェースロック(SB-iPhone). 2013/10/15(火) 22:24:00.82 ID:q/FKcjJKi
ちょっと甘めの薄口出汁だね
海苔が標準装備で一人前が東京の1.3倍ほどボリュームがある
大衆店は質・量・サービスどれをとっても関西の方が上
東京の蕎麦屋はあぐらかきすぎ
うどん・天ぷらみたくまた関西勢に駆逐されるぞ・・・
36  アイアンクロー(栃木県). 2013/10/15(火) 22:29:48.65 ID:zsADfv7R0
( ゚Д゚)<出石(いずし)皿蕎麦はウマい!
37  膝靭帯固め(大阪府). 2013/10/15(火) 22:31:03.34 ID:VY8x8mxl0
昆布出汁に決まってるだろ
38  張り手(茸) 2013/10/15(火) 22:31:15.08 ID:rHGlhz0H0
そういえば新蕎麦の季節だね
早く出回らないかな
39  キン肉バスター(茸) 2013/10/15(火) 22:40:04.98 ID:GbujaSIC0
そばは関東、うどんは四国。
関西は麺類は不毛の地。
41  レインメーカー(栃木県) 2013/10/15(火) 22:56:49.96 ID:t80wxdCc0
大阪のきつね蕎麦
京都のにしん蕎麦
49  河津掛け(WiMAX) 2013/10/15(火) 23:44:13.09 ID:SHBNP1M80
>>41
大阪のきつね蕎麦

これたぬき、、、、
42  レインメーカー(栃木県) 2013/10/15(火) 23:00:34.09 ID:t80wxdCc0
関東の天ぷら蕎麦
43  ローリングソバット(dion軍) 2013/10/15(火) 23:01:48.51 ID:HFAKlixfP
あご出汁使ってる
44  急所攻撃(内モンゴル自治区) 2013/10/15(火) 23:02:11.94 ID:le2ZcAXw0
蕎麦はざるで食うもんだろ
あたたかいのは年越し蕎麦だけでいいよ
45  パイルドライバー(福岡県). 2013/10/15(火) 23:03:09.90 ID:rPbfUecX0
うどん屋がついでに作ってる
蕎麦屋はあんまりない
46  マスク剥ぎ(WiMAX). 2013/10/15(火) 23:03:52.55 ID:LO12+eQt0
九州在住だが豚骨だな
48  雪崩式ブレーンバスター(関西・北陸) 2013/10/15(火) 23:15:50.56 ID:vLIz1VUOO
東京の蕎麦はざるそばのイメージ
最近つゆにつける量を少な目にして食べる美味しさがわかるようになった
50  エメラルドフロウジョン(WiMAX). 2013/10/15(火) 23:47:27.86 ID:zBbfam2N0
みかん県はポンジュース味だったな
52  河津掛け(東日本) 2013/10/16(水) 00:29:46.08 ID:Ui+ld3ohO
関西ってざるそばのつゆもやっぱ薄いの?
53  ニーリフト(兵庫県) 2013/10/16(水) 00:40:42.28 ID:fwJ6h8Fl0
>52
濃い口醤油使うし味醂も効いてるから薄いってことはない
関東みたいに妙に塩辛いってこともない
55  閃光妖術(関西・北陸) 2013/10/16(水) 00:49:46.40 ID:JNV5BvnEO
>>52
濃いよ
56  サッカーボールキック(東日本) 2013/10/16(水) 00:55:17.93 ID:Ui+ld3ohO
>>53
へぇ、初めて関西のうどん食べた時、つゆが東京のよりうまいとは思ったけど、
ざるで薄いのはどうかと思ってたからそれなら一度食べてみたいな
61  ニーリフト(兵庫県) 2013/10/16(水) 01:10:05.50 ID:fwJ6h8Fl0
>56
関西人の俺が言うのもなんだが・・
つゆはそこそこでも麺が壊滅的にダメ
どんな高級店でも関東に比べたら3割引きだと思ってくれ

麺について具体的に言うと
香りが立ってない
角が立ってない
喉越しがあやふや

八重洲口のなんてことない飯屋で食ったざるにカルチャーショック受けた俺が言うんだから間違いない
54  ラ ケブラーダ(山口県) 2013/10/16(水) 00:49:44.50 ID:J0nN5FRw0
蕎麦好きがこうじて始めちゃいました的な店のツユってなんでまずいの?
麺にばっかりこだわってんじゃねえよ
58  ブラディサンデー(新潟県) 2013/10/16(水) 00:58:05.17 ID:fCRQ5akk0
西日本の蕎麦不味過ぎ
冗談抜きに長野の3流店の方が美味いと思う
うどんは西日本の方が美味い
59  アキレス腱固め(WiMAX) 2013/10/16(水) 00:59:34.01 ID:hpXWtqjV0
大阪ってうどんはまずいし蕎麦屋なんて滅多にないししかもまずい
麺類のセンスが絶望的にない
62  逆落とし(東京都). 2013/10/16(水) 01:17:11.57 ID:U7BG++FEP
食い物はだいたい西日本のほうがうまいけど蕎麦に関して言えば西日本はね
63  アイアンフィンガーフロムヘル(広島県). 2013/10/16(水) 03:54:25.10 ID:AfpTuM9R0
西日本に転勤して来た感想
美味いと思ったもの
鯖寿司、讃岐うどん、塩たたき、鯛めし、長崎チャンポン、出雲そば
期待はずれだったもの
豚骨ラーメン、関西&広島お好み焼き、たこ焼き、ホルモンうどん、中津唐揚げ
絶対無理
甘い醤油と甘い味噌、柔らかいうどん、出雲そば以外のそば、



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