回鍋肉

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回鍋肉です。よくスーパーに行くと、回鍋肉の素みたいなのを売ってるんだが、アレを買ったって、豚肉もキャベツも入ってるわけじゃない、調味料だけなので、意味がない。日本人は中華が好きなので、せっかくだったら基本的な調味料くらい揃えて自分で作りましょう、というシリーズです。



ずっと市販の麻婆豆腐の素を購入してきましたが、これを購入してからはもう買えません。豆板醤、テンメンジャンとともに必須の調味料となりました。2500円以上の注文でしか買えないので、まとめてアマゾンの注文をするようにしています。麻婆豆腐以外回鍋肉の素にも使えます。これらの調味料を購入していらい、今まで買っていた市販の素は一切購入していません。美味しくて、値段的にも本当にお等です!
前回は青椒肉絲で、オイスターソースを使ったんだが、今回使うのは「豆板醤」「甜麺醤」「「豆鼓」です。この三種はやはり中華では基本で、麻婆豆腐でも使われる。豆板醤というのは辛い味噌です。ソラマメに塩と唐辛子を加えて発酵させた物らしい。日本には代替になるようなモノはありません。潔く買って下さいw 甜麺醤は甘い味噌です。ところで日本で売っている甜麺醤は、中身は八丁味噌です。八丁味噌に砂糖と油を加えて練っただけ。調味料を増やしたくない人は、八丁味噌で代用できます。豆鼓というのは、中国の「納豆」。黒大豆で作るんだが、豆鼓醤としてペースト状になったのが売られているので、本物の豆そのものよりペーストの方が使いやすい。コレは味に奥行きを加えるので、揃えておくと便利。

さて、回鍋肉なんだが、実はコレ、ジャパニーズ中華の代表的なモノで、本場ではまったく違う料理になる。中国では、豚肉のカタマリを茹でて、それをスライスして使う。キャベツではなく、ニンニクの芽を使う。コレを、例によって陳建民が日本風にアレンジしたのが、今の回鍋肉です。日本では三枚肉の薄切りをそのまま使うんだが、おいら流ではブロックからちょっと集めに切り出して使う。わずかな厚みの違いで、満足感が違う。

肉を炒めます。ここで調味料を合わせる。豆板醤、甜麺醤はほぼ同量。豆鼓醤はそれより少なめ。紹興酒ドバっと入れて、調味料を肉に沁み込ませる。火が通ったら、ピーマンを加え、キャベツを加え、何度か煽って完成。場合によっては、水溶き片栗粉でまとめてもいいんだが、この料理ではどっちでもいいね。ちなみにプロは、事前に野菜を素揚げして使うんだが、色良く仕上げるためなので、家庭ではそんな事はしなくてもいい。

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