蕎麦食いは「修行」だ/笊蕎麦・三つ割り菊

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蕎麦食いは「修行」だという人がいて、「蕎麦道」とでも言うのか、鰻だったらのんべんだらりと食って、旨かった、不味かったと言ってりゃいいが、蕎麦をいただくには、精進潔斎して身を清め、出てきたらまずはツユを付けずに麺だけいただいて味を確かめ、次にツユをちょっとだけ付けていただき、次に薬味を付けていただくという、まぁ、そんな人もいるわけです。二郎でラーメン喰うみたいに暗号覚えなくていいだけマシかw 食い終えたあとも儀式は続く。残ったツユを蕎麦湯で割って、ツユの出来栄えを賞味し、それを飲み終えたら今度は蕎麦湯の出来栄えを賞味する。こうした蕎麦道の修行者は日本中にいて、道場がどんなに辺鄙な山奥でも訪ねて歩く。修行ですから。蕎麦とツユと、あとは薬味。それだけの世界を、深く深く追求するのが蕎麦道なので、おいらみたいにどこ行っても天麩羅蕎麦食ってるようじゃ、半端モンだ。まぁ、半端モンでいいけどw 



水廻しのところなどは,いろんな視点からの実写が掲載されており,非常に判りやすいと感じた。達磨道場の方の経験談などもあり,読み物としても,これから「そば屋」をはじめようと思われているプロ指向の方にも役立つ入門書と言える。ちょっと「広告じみた内容」の部分が何ヶ所か見られたが,それはそれで「これから道具を揃える」向きには有用な内容だと思われる。
さて、本日の蕎麦屋は、田舎蕎麦がある。自家製粉の店だけに、ゼイタクなもんです。ただし、メニューは普通の盛り蕎麦と、田舎蕎麦の盛り蕎麦だけ。どちらも二八です。あとは、味噌をヘラに付けて焼いたものが200円。

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温かい掛け蕎麦もなければ、天麩羅蕎麦もない。仕方ないので、味噌を舐め舐め、盛り蕎麦をいただきます。田舎蕎麦と二枚です。一枚が800円なので、1600円。味噌付けて1800円。蕎麦は高級食ですw ところで、冒頭の写真では二枚を並べてあるので色の違いが判ると思うんだが、違うのは色だけではない。今まで食い歩いてきた手打ち蕎麦は、どこもこの白い方の系統で、江戸蕎麦で言えば「更科」ですかね。ウチの家人は東京育ちなんだが、近所の蕎麦屋が藪系だったので、更科系の小奇麗な蕎麦はピンと来ないという。並べてみると、田舎蕎麦は甘皮が含まれているために、ザラついた感じで、麺も太く切っている。太く切らないと千切れてみじかくなってしまうのだろうか。喉越しの感触も、歯触りも違う。田舎蕎麦は硬い。ボソボソ。こんなボソボソの蕎麦をよくこんな細い麺に仕上げたもんだ、と感心させられる。感心といえば、ここではザルをそのまま膳に乗せて来るんだが、そのザルを持ち上げてみても、下に水が垂れてない。限られたメニューながらも、ひとつとひつの仕事が丁寧なので、満足度は高い。ツユは、醤油、味醂、ザラメ、鰹節と、それぞれを吟味して、バランスよく練り上げた物で、これも完成度が高い。なるほど、伊豆でも有数の「修行の場」として知られる店だけに、どこからどこまで真面目に仕事をしているのが判ります。

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さて、そんな店がどこにあるのかというと、韮山の山の中です。反射炉の脇からもっと登って行って、ミス高原というBBQ屋とにらやまカントリーの間。「笊蕎麦・三つ割り菊」という店だ。修業の場なので、お子供さまお断りなので要注意。女性は入れるようです。ちなみに店主は「高橋名人の弟子」らしい。なんでファミコン名人の名前が、と思ったら、そうではない。高橋邦弘という人で、片倉康雄の師範代を勤めながら一茶庵でも修行したというので、昨今の蕎麦打ちブームの元祖みたいな人だ。どうも、山の中に定年爺さんのしもた屋蕎麦がやたら出来るのは、こういう人が蕎麦打ちを教えて歩いているかららしい。定年から和食やフレンチの修行を極めるのは難しいが、蕎麦打ちとツユ作りだけだったら覚える仕事が限られているのでナントカなるという理由なのか。まぁ、単純な食い物だけに、真面目に手を抜かないで一生懸命作るというのが、美味い蕎麦作りの秘訣なようで、こうしたニューウェーブの手打ち蕎麦屋は、どこも高いなりに、それなりに混んでいるし、美味しいです。

これまでにまわった蕎麦屋

一週間で6時間しか営業しない蕎麦屋手打ち蕎麦・夏梅木
そば処いしどう
そば処・鐘庵
手打ち蕎麦「無限庵」
饂飩亭です。うんどんていと読む
そば処ふくろく寿
本日、スマル亭は半額デー
蕎麦宗
赤富士そば和食麺処サガミ

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