伊豆グルメ試食会はいよいよ明日です

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三島とか田方郡とか、キノコ農家が増えて、色々作ってます。椎茸は原木もあれば、菌床栽培もある。今の季節だと、色の薄い原木椎茸が出ているね。開ききっていて、値段が安い。この季節には、高く売れる肉厚の冬菇(ドンコ)とか採れない。でも、傘が薄いので、炒めものには向いている。エリンギも作っているんだが、コレは菌床栽培なので、どこででも出来る。サーモンピンクのヤツは、トキイロヒラタケという品種で、コレは珍しいキノコらしい。一軒だけ、作っている農家があって、三島ではスーパーにも出されたんだが、毒キノコみたいな色なので、なかなか売れないw 安売りしてます。そのうち出なくなるだろう。



著者は菌類学を専攻している大学院生です。菌類の研究を進める傍ら、長野県上田市にある筑波大学菅平高原実験センターにて、生物学に興味のあるボランティアの方々向けのオンライン講座を開講し、菌類学を初歩から教えてきました。この本は、その内容の一部を加筆・修正して収録した第1巻です。
講座の内容は専門的な菌類学に関するものですが、「きのこが好き!」、あるいは「きのこのことを、もっと知りたい!」という人のために、まったくの初心者でも理解できるように、豊富な写真を用いながら説明しています。本書できのこを学問的に理解することで、皆さんのきのこライフがより豊かになることを願っております。
この巻を読むと、こんなことが分かる/できるようになります!
1. 「きのことは何か」を生物学的に説明できるようになる。
2. 菌類の大まかな分類を理解できる。
3. きのこを正式な方法で採集し、学術的使用に堪える標本を作製・保管できるようになる。

珍しい品種を栽培するのはなかなか商売としては難しくて、東京まで運ばれて中央市場に出れば高値が付くんだが、地元の市場では値がつかない。そのうち、みんなが美味しさを知ると、地元でも売れるようになる。何年もかかります。

さて、三島で作られた夏キノコの数々、イタリアンのマリネにしてみた。コースの前菜です。ちゃんと手順を踏んで作らないと、美味しくない。まずは、オリーブ油をニンニク風味にして、そこにバター溶かして、唐辛子も入れて、細かく切ったベーコン入れて、豚の脂を溶かして、旨みの塊みたいなベースを作り、そこにキノコを投入。じっくり炒める。だいたい火が通ったら、マリネ液に漬ける。マリネ液は、みかん酢を使います。あとは粒マスタードと塩胡椒程度。まぁ、コレで、どんなキノコ持ってきても同じ味に仕上るw

というわけで、いよいよ前日です。マリネなど、味を馴染ませる必要のある物から、いよいよ作り始めます。

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