「宗田節」「さば節」「いわし節」

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鰹節というのはカツオから作るんだが、似たようなモノで、「宗田節」「さば節」「いわし節」とある。宗田節というのは、ソウダガツオから作る。ソウダガツオというのは、駿河湾でもよく釣れるんだが、普通のカツオより小さくて、おまけに血合いが多くて、サシミでも食えるが、さばくと小さくなってしまうw あまり高級な魚ではない。ところがコレで鰹節を作ると、ホンモノのカツオよりコクがあって、良い出汁が引ける。さすがに香りは負けるけど。さば節、いわし節も、同じように濃厚な旨みが出る。上等なお吸い物などは鰹節だけで出汁引くが、うどん汁などは、こうしたモノを合わせて使うといいです。ちなみに関西では水の硬度が30くらいなので昆布出汁がよく抽出されるが、関東では硬度が90くらいあるので出汁が引きにくい。厚削りの鰹節を煮出して出汁引いたりするのはそのため。富士水系の水は、硬度が30くらいなので、京都の良い水に近いです。まぁ、硬度は低ければ良いというもんでもないんだが、

関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを見て魚の目も入れたんですが (´;?;`)

ラガマフィン(チベット自治区). 2013/07/08(月) 23:38:15.65 ID:CvgHrqiXT

うどんのつゆ 関西風のつゆが上手く作れません(涙) 某レシピサイトを見ても、ど...
pomme3409さん

うどんのつゆ

関西風のつゆが上手く作れません(涙)

某レシピサイトを見ても、どれも市販のめんつゆや、白だし、顆粒だしが使用されて参考になりません。
水から荷だした昆布を沸騰寸前に引き上げ、鰹節を入れひと煮立ちしたらザルでこして、薄口醤油と塩、みりんで味を整えています...が、整いません(涙)
化学調味料で口が慣れてしまっている主人には、どうも物足りない味のようで...毎回薄いと指摘を受けてしまいます。
何か良い知恵はありませんでしょうか。
よろしくお願いいたします。

質問日時:2013/7/8 09:33:46
ケータイからの投稿
解決日時:
2013/7/8 10:36:22
サイベリアン(北海道) 2013/07/08(月) 23:42:36.01 ID:7eZBhYcr0
昆布が安もんか鰹節の量が少ない
ジャガーネコ(大阪府) 2013/07/08(月) 23:43:40.19 ID:P8RlYmbE0
こいつは関東か?
なら昆布より鰹を重視しなきゃ、水の硬度のせいで薄くなるだろうよ。
サバトラ(神奈川県) 2013/07/08(月) 23:43:55.31 ID:phfMV0Cd0
いりこで取れ
12  ハバナブラウン(岡山県) 2013/07/08(月) 23:46:49.69 ID:BgZigPqx0
自分で味が整ってないのを自覚してるのに夫の舌は化調漬けだとなんで言えるんだ?
13  ペルシャ(北陸地方). 2013/07/08(月) 23:46:52.51 ID:aeFM5Uh70
関東には関西風のダシは売ってないの?
そういえば西日本では人気のカールうす味も東日本では不人気だよね。
15  マンクス(大阪府) 2013/07/08(月) 23:47:19.07 ID:WrOlSwdM0
化学調味料で口が慣れてる味覚音痴を基準にしてるから作れない「気が」してるだけ
「薄い」と言われたんならちゃんと出来てるかもね
しょうゆで真っ黒なダシすすってる関東人に薄味の魅力なんて一生わからんでいい
19  スコティッシュフォールド(神奈川県) 2013/07/08(月) 23:48:40.65 ID:Cwcajpxw0
>>15
大阪が京都の威を借るなよ
38  ヒマラヤン(やわらか銀行). 2013/07/08(月) 23:55:37.11 ID:WU/5lONeP
>>15
京都の料亭で食っても店によっては相当濃くダシ出すぞ
40  黒トラ(チベット自治区) 2013/07/08(月) 23:56:03.55 ID:kJIL9ost0
>>15
見た目が関東のほうがグロいが
塩分は関西のほうがダントツで高い
香川の糖尿病率がたかいのも関西風味の出汁だから
67  ヒマラヤン(北陸地方). 2013/07/09(火) 00:10:36.48 ID:u3sdPCDZ0
>>40
醤油は薄口の方が塩分濃度が高い。
ツユは醤油の量の関係で濃口の方が高い。
なので、関東のツユの方が塩分濃度は高い。
しかし、関西ではツユは完飲するが関東では残す。
なので、多分摂取する塩分量は関西の方が上。
163  コラット(やわらか銀行) 2013/07/09(火) 06:53:45.21 ID:UqdjwQ0F0
>>40
香川の糖尿病患者が多い理由はうどんにおにぎりとかうどんにバラ寿司とかうどんにおでんとかの「炭水化物のドカ食い」が原因だろ
16  バリニーズ(京都府). 2013/07/08(月) 23:47:42.02 ID:GjyqSZui0
出汁なら鰹節だろ普通
17  セルカークレックス(やわらか銀行) 2013/07/08(月) 23:47:43.53 ID:KEXB6Gjm0
顆粒だしのみで塩味が足りるくらいドバッと入れろ。
後は砂糖とみりんで整えて完了。
20  エキゾチックショートヘア(大阪府). 2013/07/08(月) 23:48:52.06 ID:ewBNLDne0
こんぶつゆとみりん入れろ
21  ジャパニーズボブテイル(東日本). 2013/07/08(月) 23:49:53.35 ID:cMXkn4mx0
みりんなんて使うから不味くなるんだよ
23  黒トラ(九州地方) 2013/07/08(月) 23:50:30.71 ID:YhtjyIdvO
>関西風のつゆが上手く作れません(涙)
>某レシピサイトを見ても、どれも市販のめんつゆや、白だし、顆粒だしが使用されて参考になりません

いいからそのレシピサイトとやら通りに、市販の麺つゆ、白だし、顆粒だしを使って作れごちゃごちゃぬかすな死ね
羅臼や利尻の昆布に万だせるのか?鰹節に万だせるのか?こだわりの白だしや白醤油をわざわざ揃えるのか?
ぐだぐだぬかさず市販のものでレシピ通りに黙って作っとけ死ね
25  ボンベイ(兵庫県). 2013/07/08(月) 23:52:00.78 ID:cnqBgKrT0
ヒガシマルのうどんスープ買ってみなよ。
大体、味が分かる。
料理本って、地域ごとの味付けになってないから、困るよね。
地域別レシピがあっても良いと思う。
28  縞三毛(関東・甲信越) 2013/07/08(月) 23:52:48.27 ID:8lAsP7+WO
そもそも関西つゆまずいけどな
29  キジ白(岡山県). 2013/07/08(月) 23:52:58.01 ID:rlk01j+30
関東は硬水だしね
30  スノーシュー(兵庫県). 2013/07/08(月) 23:53:01.31 ID:0cMjvH+f0
関東は硬水だから出汁が出づらい
でも、インスタント出汁買えばいいのか
31  ヒマラヤン(やわらか銀行). 2013/07/08(月) 23:53:10.92 ID:WU/5lONeP
天然でも濃くしようと思えばいくらでも出来るだろ
鰹節増やすかそれでも足りなければ魚粉ぶっこめ
32  マーブルキャット(新疆ウイグル自治区) 2013/07/08(月) 23:53:19.40 ID:yrrG/Ryq0
何か足りない時は、たいてい塩が足りない。
つーか前日から昆布とカツオと煮干入れた水筒に水入れて
冷蔵庫で一晩寝かしておいて翌日使えば良いだろ
たぶん鰹ぶし足りないんだよ
35  黒トラ(チベット自治区) 2013/07/08(月) 23:54:18.73 ID:kJIL9ost0
そんなに凝らなくてもいいんじゃないか
鰹節はヤマキ
醤油はキッコーマンならよっぽど料理が下手でもない限り
それなりに良い出汁が出来ると思うけど
http://www.kyoto-katsuo.co.jp/katuo_das.html
関西の出汁は合わない人には何しても合わない
合わない人はただの薄味の出汁としか思えない
塩入れるから不味くなったんじゃないのか
醤油 ドバっと みりんちょっと
37  アンデスネコ(西日本) 2013/07/08(月) 23:55:32.30 ID:HH8wUHNE0
ここで答えても仕方ないだろ
知恵袋行けよ
41  ジャングルキャット(兵庫県) 2013/07/08(月) 23:56:27.16 ID:R6NWQtpH0
かつお節とさば節を半々で使ったらどうかと
あと化調を使ってない店で食べてやっぱり薄く感じるかどうか
49  サバトラ(チベット自治区) 2013/07/09(火) 00:00:07.12 ID:kJIL9ost0
>>41
そこまでいくと料亭や旅館の出汁だな
51  スナネコ(兵庫県) 2013/07/09(火) 00:01:07.65 ID:qh8jEmmu0
>>49
さば節の方が安いよ
55  サバトラ(チベット自治区) 2013/07/09(火) 00:04:21.30 ID:kJIL9ost0
>>51
さばは匂いがある
いろいろ入れると調理が難しくなる
安くなる→調理が難しくなる
キッコーマンの出汁最高
52  ベンガル(やわらか銀行). 2013/07/09(火) 00:02:21.43 ID:I4tLUatnP
>>49
この質問者の人はそれを目指してるんじゃないの?
素人が簡単手軽にやるんだったら

>市販のめんつゆや、白だし、顆粒だしが使用されて参考になりません。

この辺使うのが普通なわけだし
56  ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:05:08.22 ID:yrrG/Ryq0
>>52
さばぶし、めかぶ、鰹、昆布、煮干とかだよな
たったら鰹節専門のお店に頼めば混合したのを売ってくれるぞ
業務でも配合を決めて鰹節専門の店が毎日あわせたの届けてくれる
商店街なんかにお店があれば頼めば売ってくれるはず
44  ジャパニーズボブテイル(東日本). 2013/07/08(月) 23:59:01.85 ID:cMXkn4mx0
関西風は色は薄いけど塩分は濃いな
45  ジャングルキャット(兵庫県) 2013/07/08(月) 23:59:04.75 ID:R6NWQtpH0
というか関東と関西で水が違うから関東の水を使うと昆布ダシは
うまく出ないんじゃなかったか。水替えろってことで
48  アビシニアン(西日本) 2013/07/08(月) 23:59:57.69 ID:Us7GmyoC0
煮干やイリコも使わんと。
ただでさえ薄いんだから、せめて味を重ねる工夫をしないと、ただのお湯だぞ。
53  マヌルネコ(東京都) 2013/07/09(火) 00:02:34.18 ID:k5zOP0ic0
薄味っていうけど
塩分はしっかり効いてるよね
57  ジャパニーズボブテイル(北海道) 2013/07/09(火) 00:05:29.39 ID:7eZBhYcr0
安い昆布は煮出さないと
60  スフィンクス(兵庫県). 2013/07/09(火) 00:08:02.96 ID:cAyCdWC70
>>57
関西が昆布使い出したのは
お前んトコでいい昆布がいっぱい取れたからだな
58  マンクス(関西・東海) 2013/07/09(火) 00:06:53.16 ID:D/I2KcrX0
家は昆布と煮干しだけだな
59  ロシアンブルー(関西・東海) 2013/07/09(火) 00:07:05.42 ID:ZCRAZ0VkO
ほんだしでも十分なはずだけどな~
味醂は酒屋で買わないと駄目だが
薄口も丸天と東丸でもかなり違う
70  ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:11:21.40 ID:SyUXBCo60
>>55
さばだけで取るんじゃなく合わせるんだよ
ちなみにさばぶし使うのはうどんダシとかな
吸い物には雑みがあって不向き
煮干は味噌汁につかうのに味噌と相性がいいダシになる
煮干入れてジャガイモの味噌汁作ってみろ、美味いから

>>59
本田氏は安いけど何とも言えない鰹を煮すぎた様な味になるのがなあ
鰹は沸騰させちゃダメなんだが、本田氏の味は鰹をぐらぐら煮出した感じなのが難点
やっぱり昆布と鰹が最強
62  縞三毛(内モンゴル自治区) 2013/07/09(火) 00:08:48.87 ID:9TRXP3qGO
薄口のほうが塩分は濃いけど、量が違うから結局塩分はかわらん
そんなことより、関東の家庭の調味料の少なさに驚く
63  カラカル(富山県) 2013/07/09(火) 00:09:10.12 ID:X60rXzvW0
塩味がたりんだけやろ
性根込めて塩入れんかい
65  シャム(東日本). 2013/07/09(火) 00:09:40.26 ID:NYT84VK50
北前船で運んだんだっけ?
66  キジトラ(宮城県) 2013/07/09(火) 00:10:18.33 ID:9Dm9m7Vp0
やっすい鰹節はダメやで。
68  ジャガランディ(三重県). 2013/07/09(火) 00:10:39.36 ID:yba8Gsdf0
関西だし家庭で作る必要ってあるんかなと思わなくないけど
それはともかく風味が足りないから薄いって話になるんだと思うし火を止めた後追い鰹したらいいんじゃねーの
73  ジャガランディ(WiMAX) 2013/07/09(火) 00:12:57.41 ID:Gb5Unkgp0
化調に慣れきった夫に満足してもらいたいだけなら
もう市販の関西風つゆでいいだろう
それでだしをとれとか言われたらもう殴っていいよ
76  ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:14:00.58 ID:SyUXBCo60
鰹ぶしけちんな。
これで終わり
77  シャム(東日本). 2013/07/09(火) 00:14:08.30 ID:NYT84VK50
うちはオヤジが大阪だったんでうどんは関西風だったが
鰹節と昆布に塩醤油少々だけだった
80  ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区) 2013/07/09(火) 00:17:07.04 ID:SyUXBCo60
>>77
関西風なら、ホントはさばぶしと隠し味の砂糖が入って無いとなあ
塩味を引き立たせるのは少量の砂糖だから
味にエッジ出す時はやるべきだ
85  ユキヒョウ(新疆ウイグル自治区). 2013/07/09(火) 00:22:40.50 ID:SyUXBCo60
つーかなんで関西風の話になるとうどんになるんだろうなあ
関西風の夏の料理は、鱧の梅肉、冷えたこいものゆず風味、ずいきの酢のもの、冬瓜の冷しものとかのイメージなんだけどな
夏はそーめんっしょ?甘辛い出汁で煮た干し海老とか椎茸のせたそーめん。
87  縞三毛(宮城県). 2013/07/09(火) 00:28:36.03 ID:pymQeeRn0
白だしすげーしょっぺーんだけどちょっとで良いのか?
なんやらわからんでな
88  黒(庭). 2013/07/09(火) 00:32:22.46 ID:nESfom9t0
ヤマサのこんぶつゆ薄めれば元神戸市民でも納得できるうすあじになるぞ
89  ターキッシュバン(やわらか銀行). 2013/07/09(火) 00:32:28.03 ID:Q6DF3uxg0
薄口醤油は濃口醤油より、塩分が濃い
94  ベンガル(大阪府) 2013/07/09(火) 00:53:09.58 ID:UxByPDTzP
魚の目ってなんぞな
鰹節と鯖節で作ればそれっぽくなるよ
95  ラグドール(熊本県) 2013/07/09(火) 00:54:21.58 ID:Ix5ADdyv0
干ししいたけといりこのほうが美味いわ
104  ヒョウ(東日本) 2013/07/09(火) 01:00:18.42 ID:P12VONfy0
厚切りの鰹節をぐつぐつ煮る
うまみは強くなる、和食ではやっちゃいけない手法だけどラーメン時代だからいいんじゃね
108  マンクス(関西・東海) 2013/07/09(火) 01:03:04.96 ID:D/I2KcrX0
>>104
小林カツ代は今の鰹節は旨味が少ないから
煮出してぎゅっとしぼれと言っていた
105  アメリカンカール(西日本) 2013/07/09(火) 01:00:32.70 ID:Anr88zuh0
ヒガシマルはもう一味足りないので、いつも干し椎茸を追加する。
107  バーマン(東日本). 2013/07/09(火) 01:02:16.24 ID:Dt1Qt7OH0
ソーメンは椎茸ダシのやつが上手い
116  三毛(西日本) 2013/07/09(火) 01:31:05.88 ID:JkVzl6d2O
>>1はバカなんだろ?
そんなもん関東風の添加物バリバリの塊食わせて とっとと殺してまえ
味がうすい→濃い味には簡単に変更できるが
濃い味→薄味は、人間の脳みその構造上 覚醒剤患者の治療くらい時間かけないと治療できない
120  ターキッシュアンゴラ(やわらか銀行). 2013/07/09(火) 02:03:51.19 ID:+9Jd8By0P
近畿大学がいけすの鰹を
昆布としいたけ、いりこの餌だけで育てている。
この鰹節が秀逸で数年以内に発売される。
マジで史上最強のダシ。
121  ベンガル(兵庫県). 2013/07/09(火) 02:08:31.92 ID:wWE/jn9PP
関東なら水が悪いからダメ
123  シャム(兵庫県). 2013/07/09(火) 02:32:01.91 ID:oqZwm9ok0
味の濃い・薄いは慣れの問題だから。
一気に薄い味付けにするのではなくて、徐々に慣らしていくのが良いとおもわれる。
124  ボルネオウンピョウ(兵庫県) 2013/07/09(火) 02:43:06.31 ID:S+p994rI0
まず、質問者には出汁の香りとつゆの味付けの区別がついているのかどうか
女の人にありがちなことだが、外の味と比較してみたことがあるのか
ネットのレシピだけで頭でっかちになってるんじゃないか
是非、食べ歩きすることを勧めたい
125  スフィンクス(東京都). 2013/07/09(火) 02:50:34.38 ID:iU5Vl9+P0
鰹節の量が足りないんだろ。3L に100gの鰹節。
沸騰する前に火を止めるんじゃなく沸騰したら火を落として一分くらいは煮てもいい。
126  三毛(東日本) 2013/07/09(火) 02:58:26.28 ID:PBieNDof0
関東はかつお節が命だけど、関西はイリコ入れるだろ
タモリ倶楽部の東京のうどんの回でも鰹節問屋のうどん屋とか、基本鰹節だったもんな
まずその常識を外すことが関東風からの脱却だろ
130  イエネコ(神奈川県). 2013/07/09(火) 03:04:26.75 ID:vz60AwIw0
>>1
間違いなく出汁の問題
出汁取るなら厚削り使え
無理なら顆粒だしの素
味が整わないのはベースが弱い証拠
昆布はベースのベースでしょ
132  トラ(大阪府). 2013/07/09(火) 03:13:22.59 ID:GcB1bk1I0
でっかいお揚げのきつねとかやくごはん食いたくなってきた
134  ベンガル(やわらか銀行). 2013/07/09(火) 03:19:06.28 ID:AjgE/uotP
ぶっちゃけ舌が課長でやられてると無理
俺の友達はどこの高級店行っても味が薄いと言う
そいつは天一週1で通ってる
136  ベンガル(京都府) 2013/07/09(火) 03:29:47.13 ID:Lg3bb9xhP
スレが伸びているからまた関東関西バトルかと思ったら、だしを熱
く語っていてワラタ。
家で昆布だしをとるなら、水に昆布を入れて冷蔵庫に一晩入れてお
くのがよい。
140  トラ(関東・甲信越) 2013/07/09(火) 03:33:54.69 ID:Dqe7Y2F8O
うどん用
1.湯冷ましに昆布を一晩漬け込む
2.1を火に掛ける
3.沸いたら火を止め、昆布を引き揚げ、削り節を大量に投入
4.2~3回アクをすくい、3分ほどでこす
5.こした出汁を火に掛け、塩、薄口、味醂で調味する(吸い口濃い目)
6.沸きかけの時に日本酒を回し入れる
7.6が沸く直前に火から下ろし、うどんにかける
141  トラ(大阪府). 2013/07/09(火) 03:39:35.05 ID:GcB1bk1I0
>>140
昆布を漬けんの!?
沸騰前にくぐらせるんじゃないの?
142  トラ(関東・甲信越) 2013/07/09(火) 03:45:29.77 ID:Dqe7Y2F8O
>>141
好みだよ
昆布のとろみが充分出て、微細ながら粘度が増すので
持ち上げたうどんに若干留まりやすい
うどんのツユなら少し濃い出汁の方が丁度いいと思う
キツネだったら味醂はいらない
143  ベンガル(大阪府) 2013/07/09(火) 03:51:33.46 ID:UxByPDTzP
うちは水炊きでも出汁とりでも昆布は沸騰前にあげる
アク?なのかな?えぐみが出る
鰹だしで言うと一番だしをとらずにそのまま二番だしミックスみたいなそんな感じ
147  トンキニーズ(兵庫県) 2013/07/09(火) 04:43:01.40 ID:NzZFu3vS0
サバ節を使ってください
153  リビアヤマネコ(大阪府) 2013/07/09(火) 05:29:48.72 ID:IwuKnv5f0
関西は昆布出汁一辺倒なわけじゃない。両方使って飲んで美味しい出汁にする。
昆布出汁にカツオや宗田節をブレンドしてみりんの甘味足して、ちょっと醤油で色つけ。塩で味を整える
そのへんのブレンド具合で微妙な香りや味を店ごとに変えてるわけだ。カツオのみだとパンチがないから
宗田つかう。イリコだと雑味が多いのであまり関西では使わない
154  ボンベイ(兵庫県). 2013/07/09(火) 05:33:17.08 ID:Yn0ZFxgn0
いりこは関東風だろ
155  黒(千葉県) 2013/07/09(火) 05:37:12.16 ID:MrJXJOWB0
昆布と厚削りの鯖節と鰹節を15分くらい中弱火で煮出したほうがいい
あとは薄口醤油とみりんで味付け
つか、めんどいから創味の白だし使いなさい
159  リビアヤマネコ(大阪府) 2013/07/09(火) 05:52:44.92 ID:IwuKnv5f0
>>155
厚削りは面倒だし節は香りづけに薄削りを軽くに当てる前に投入で一番だし使ったほうがいい
厚いの煮だすのは昔のミネラル多い関東の水のせいでやってただけだし
関西風なら昆布出汁(面倒なら夜に水につけておけば翌朝には出汁出てる)にカツオ、宗田で香りづけこれでいい
158  黒トラ(中国・四国) 2013/07/09(火) 05:51:08.09 ID:kfrYkAOmO
作務衣着てから 出汁取れよ。
160  ターキッシュアンゴラ(家). 2013/07/09(火) 05:56:30.08 ID:6jT3Rc4tP
テレビやグルメ漫画の受け売りでこの手の話しになると硬水だ軟水だという奴が
必ずいるけど日本と海外ならともかく国内は全体が軟水で数値的に人間の舌で
硬軟が分かるレベルじゃないよ
161  ベンガル(兵庫県). 2013/07/09(火) 06:00:32.47 ID:wWE/jn9PP
関西人がいくら出汁の作り方教えても水の硬度が違うから
関東じゃ関西の出汁なんて作れないってw
作りたければ、六甲のおいしい水買うか
レシピ通り市販のめんつゆや、白だし、顆粒だし使って関西風のつゆを作ればいい
164  縞三毛(北海道). 2013/07/09(火) 07:04:34.04 ID:AvPSFcOR0
関西風って薄味に見せかけて結構塩分入ってるよね



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