山椒を使ったソース

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山椒を使ったソースというのは、フレンチでも未開拓の部門らしい。ヨーロッパには山椒がないのかね? 最近は若いシェフなんぞが、日本料理の影響で使い始めているようだが。中国では、茶色くなった花椒というのが四川料理でよく使われるが、そもそも日本料理とは使い方の思想的に違っているような気がする。中華では、花椒というのは「痺れるような辛さ」のために使われるが、日本では香りのために使われる。そのため、まだあまり熟してない、青いモノが収穫される。日本の山椒でも、熟し過ぎると割れて、中身が黒くなっていて、こうなると結構に辛い。山椒というのも、奥の深いスパイスです。

ところで、こないだ入ったフレンチで、「イベリコ豚のロースト」に青山椒が使われていたんだが、特に違和感もないわけで、こりゃ使えるな、というのでやってみた。付け合せも忠実に、いや、適当に、真似してあります。こないだ会社の近所にスーパーカドイケがオープンして、肩ロースのカタマリを安売りしていたので、分厚く切ってソテーです。15mmほどもあるので、もちろん、そのままじゃ火が通らない。フライパンでジックリ焼け目を付けたらオーブンに入れて150度10分。ソースだが、おいら、フレンチのソースというのが苦手で、食うのはともかく、自分で作った事がほとんどない。とりあえず赤ワインか。肉を焼く前に赤ワインに浸けておくんだが、その赤ワインをコトコト煮詰めてソースです。その間、コンソメのキューブ入れたり、バルサミコ入れたり、色々と味は整えている。味は適当に合わせたが、色が良くないね。どっか違うんだろう。もっと時間をかけるべきなのか。もっとも、味の方は悪くない。ワインの風味と、青山椒の青臭さが妙に似あって、それが豚肉の豚臭さを消してくれる。まぁ、豚が育ったのが箱根西麓で、この青山椒もその近くで穫れたモノなので、合わないわけがないですね。というわけで、山椒のソース、まだまだこれから研究しようと思います。

コメント(1)

>青山椒
グリーンペパーはときどき使いますが、いっしょですね、使い方が。
>花椒
クレーム対策なのかしびれるほど入れてる店って少ないですね。

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