鴨豆腐

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京都あたりでは、鴨豆腐の会席料理とかあるらしいんだが、コレはそんなに上等なもんじゃない、お惣菜です。中国産の鴨ロースは、冷凍でいつでも安く買えますね。半解凍くらいで切ると、うまく薄くスライスできる。豆腐は、コレはもう、木綿豆腐。巻き簾を乗せて、ちょっとした重しをして放置しておくと、水がどんどん抜けます。水が抜けた分だけ、味が滲み込む。昆布と鰹節で引いた出汁で、豆腐を煮ます。あとは日本酒と、味醂と、砂糖。鴨肉には生姜で匂い消し。アルミホイルで中蓋を作って、コトコト。何か、忘れてないかい? そうそう、まだ醤油を入れてないんだが、醤油は最後の最後です。醤油を入れてからグツグツ煮てしまうと、肉が硬くなる。なので、完成直前に醤油です。あとは、ジンワリと醒ますだけ。何度か温めなおすと、もっと良い。肉がホロホロに柔らかく煮えて、豆腐にも鴨の旨みが滲み込んで、いい感じです。



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