マグロはヅケが最強伝説

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おいら、マグロの赤身はヅケで食うのが好きで、よく海鮮丼も自分で作るんだが、マグロはもちろん、ホタテとか他の食材もヅケちゃいますね。みんなヅケてしまえば、醤油を使わなくてもそのまま食える。イカなんかは、普通の醤油を使ったヅケだと色が悪くなるので、白醤油使ってヅケる。メジなんぞも、ヅケにすると本マグロ並みの旨さです。

少し痛んだマグロを使った漬けマグロこそ最強 素人にはわからないだろうなぁw

ユキヒョウ(千葉県) 2013/06/15(土) 22:05:52.03 ID:94laewHA0

宇部・中央ビル屋上で「ビアガーデン」-すし店が4年ぶりに運営

 宇部の繁華街にある中央ビル(宇部市中央町1)の屋上で5月31日、ビアガーデンの営業が始まった。
コドコド(富山県). 2013/06/15(土) 22:07:01.68 ID:tR2dAwYJ0
鮮度が低いからヅケにするわけで
リビアヤマネコ(兵庫県) 2013/06/15(土) 22:07:14.64 ID:hJmB4x9S0
わからん
マグロの脂身は牛脂と違うと思います
ジャガランディ(dion軍). 2013/06/15(土) 22:08:49.41 ID:S7Fol1r40
マグロはヅケで食うのがデフォルト
アメリカンカール(東京都). 2013/06/15(土) 22:10:27.96 ID:xs5lYVta0
だから中国人にだけは食わせるなとあれほど
猫又(茸). 2013/06/15(土) 22:11:13.73 ID:x1qvR+ErP
ヅケと炊きたての白米はたまらんたまらん
12  チーター(沖縄県) 2013/06/15(土) 22:16:56.59 ID:XxxB2GNi0
アボカドと合わせてポキにする。
13  ジョフロイネコ(やわらか銀行). 2013/06/15(土) 22:18:00.84 ID:XTHgxkhY0
この前テレビでやってたな
魚にもエイジング利くって
15  トンキニーズ(九州地方) 2013/06/15(土) 22:23:43.71 ID:6WMMGTh9O
腐りかけが美味い、ってのは閉経寸前の熟女でもくってろよ
俺は獲れたてピチピチがいい
16  ユキヒョウ(静岡県). 2013/06/15(土) 22:24:14.53 ID:COqaAQ0e0
そらあ旨味のもとがアミノ酸だからなあ。
熟成しないとアミノ酸は増えないと思ったが。
18  セルカークレックス(WiMAX) 2013/06/15(土) 22:31:20.58 ID:UFYvEZzY0
マグロのづけにみじん切りにしたしその場かけて食うと
いくらでも飯がすすんでやばい
20  ボルネオヤマネコ(WiMAX). 2013/06/15(土) 22:41:06.06 ID:isvlQiiJ0
マグロはともかく
タイとブリ系はある程度時間が経ったほうが旨い
新鮮なのは歯ごたえだけ
22  ベンガルヤマネコ(東京都) 2013/06/15(土) 22:55:36.87 ID:iXpwmNI40
ヅケに使う、合わせ醤油のレシピ教えてマンモス
25  マーゲイ(東日本) 2013/06/15(土) 23:02:00.67 ID:mJW3WUJX0
とりたてはゴムみたいでおいしくないから数日寝かせてから刺身にする
牛肉とかと同じ
26  トンキニーズ(九州地方) 2013/06/15(土) 23:05:25.28 ID:6WMMGTh9O
>>22
ttp://sushiacademy.cocolog-nifty.com/home/2005/11/post_eb30.html
煮きり醤油と漬け醤油
先週、高知在住の卒業生のIさんより質問メールが届きました
内容は、煮きり醤油と漬け醤油の違いについて
人によってさまざまな味つけですが、ここでは一例を紹介します
●煮きり醤油
醤油:煮切った酒&みりん =10:1の割合
鰹節少々
<煮きり醤油のつくり方>
酒とみりんを鍋で煮切る
醤油を加える
沸いてきたら、鰹節を入れて火を止める
本当の江戸前の舎利(糖分が少なく、塩分が強い)には煮きり醤油がよく合います
生醤油では、しょっぱすぎてしまいます
舎利、醤油は寿司の大切な素材です

●漬け醤油
醤油:酒:みりん = 3:1:1の割合
<漬け醤油の作り方>
酒とみりんを鍋で煮切る
醤油を加え、沸いてきたら火を止める
*醤油は沸かしすぎないこと。風味が抜けてしまいます
この漬け醤油は寿司ネタに切り付けてから、提供する数分前に漬けるスタイルのレシピ
昔は保存のため、さくのまま醤油に漬け、醤油から上げた後は、さらしに巻いて保存していたといいます

家も漬け醤油はだいたいこんな感じ
あとは、溶いたわさびを入れたり割り合いかえたりでアレンジしたりするけれど
38  ジャガランディ(沖縄県). 2013/06/15(土) 23:32:44.13 ID:vlMpYXsW0
>>26
煮切るってアルコールを飛ばす程度な
23  アンデスネコ(東京都). 2013/06/15(土) 22:57:40.24 ID:Np7p7zfV0
ヅケは傷まないようにするためだろ。傷んだら病原菌が繁殖してるから危険だよ。
腐りかけと腐ってるは違うんだ。
28  アンデスネコ(東京都) 2013/06/15(土) 23:13:24.90 ID:0xwFL5jh0
ギリギリまで熟成させたラフランスを切ってみたら腐ってた時のがっかり感
30  マーゲイ(東日本) 2013/06/15(土) 23:15:37.07 ID:mJW3WUJX0
まあスーパーとかデパートでとりたての鮪なんて入ってこないし
既にねかされてるのか冷凍の二択だろうからさっさと漬けちまってもんだいないぞ
32  アムールヤマネコ(岡山県) 2013/06/15(土) 23:17:39.57 ID:ezCukLoI0
スーパーはほぼ100%冷凍だw
冷凍のまんまか解凍されて加工されて納入されてるよw
生なんて 市場の近くの独立系とかしかねー
まず間違いなく100%だ
33  カラカル(東京都) 2013/06/15(土) 23:17:58.41 ID:DmuYXlwB0
獲りたてと腐りかけが美味しく
俺やお前等の食卓に並ぶ中途半端なのが一番微妙って事?
34  アムールヤマネコ(岡山県) 2013/06/15(土) 23:19:49.20 ID:ezCukLoI0
鮮度が落ちて色味が悪くなると
漬けにすると色がわからなくなるんだよ^^
お肉も加工して味付け肉にすれば色わかんねーだろ?
更に加熱しちまえば素の色なんて全くわかんねーよw
あとは挽肉にしちまう って手もある
合挽きは色が全くわからん
自分で豚挽、牛挽買って混ぜるか、ブロックで買って包丁で叩くか、フードプロセッサーでミンチにしとけ
36  マーゲイ(東日本) 2013/06/15(土) 23:22:45.79 ID:mJW3WUJX0
とりたての鮪はうまくないってのこんにゃくみたいに弾力がありすぎてぶにぶにで舌に馴染まず味気無い
40  猫又(東京都). 2013/06/15(土) 23:48:18.55 ID:Hf6tSddTP
寄生虫も死ぬから1石2丁(`・ω・´)
42  アメリカンカール(東京都) 2013/06/16(日) 01:25:41.93 ID:diVpSzcq0
そもそもマグロなんか大してうまくねえしな
43  ジャパニーズボブテイル(関東・甲信越) 2013/06/16(日) 01:26:32.46 ID:l0CRFUyG0
ご期待ください
44  ボンベイ(鹿児島県). 2013/06/16(日) 01:28:03.71 ID:coEkggZ/0
カツにするとうまい
46  コラット(庭) 2013/06/16(日) 01:34:20.73 ID:VinRX1yTP
結構ためになるスレ
ズケなんて醤油ドボドボかと思ってた
小笠原名物は単に保存食?
47  縞三毛(東京都). 2013/06/16(日) 01:38:27.35 ID:b93B5Rmf0
牛車で運んできた糸引いた刺身がいいのか
49  スナドリネコ(空). 2013/06/16(日) 02:49:58.90 ID:5Z+41mO10
沖縄の大東寿司を食べたら他のヅケ寿司は食えんよ
50  アメリカンワイヤーヘア(大阪府) 2013/06/16(日) 03:12:58.79 ID:4O4koNtw0
加熱用と書かれた魚屋のアラの身をこそぎ落として
刺身で食ってます
51  ペルシャ(宮城県) 2013/06/16(日) 03:14:11.00 ID:ElJ026fi0
半額になった生食用サンマアジをなめろうにするのが俺のジャスティス
54  アンデスネコ(東日本) 2013/06/16(日) 09:31:30.84 ID:nxGs0aMf0
カツオは食べ残したら速攻
醤油や味噌に漬けるけどな
55  スノーシュー(大阪府). 2013/06/16(日) 09:32:37.99 ID:SxiEblq00
鉄火の細巻が最強って結論が出たやろ



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コメント(1)

一サク千圓が二サク千五百圓に。小賣業者にとつて當方はカモ=上得意である。
氣の弱い當方は斷れず”お買上”。

二サク漬けにすると、困るのは漬け汁の取扱。結構な量で棄てるのは惜しいし、一晩附け込んで仕舞つたこともあつて加熱するほかは莫いし、抑も保存しても用途が。。。


金目の煮付け汁も餘つてゐたし。。。

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