ちりめん山椒の季節です

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ゴールデンウィークが過ぎると、山椒の季節だ。ウチの庭にも山椒はあるんだが、房になってくれないので、ちょっとしか採れない。そこであちこちに声を掛けておくと、ドサッと集まる。おいらはそれを使ってちりめん山椒を作って、山椒の提供者に戻すという、まぁ、毎年恒例の行事です。

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ちりめんは紀州由良港産のものを使用。ここはシラス専門に獲っている漁師がいて、質が良い。春穫れの新鮮なちりめんです。ここら辺の市場ではこのクオリティの物は手に入らない。上干でかなりカラカラなんだが、それを更に数時間、陽に晒してもっと水分を抜く。抜いた分だけ、煮た時に昆布や純米酒の旨味を吸ってくれる。

その間に山椒の掃除。茎を外すのが面倒くさい。この時期の山椒は、まだ中が白い。もう少し経つと中身が黒くなってコリッと固くなるんだが、ちりめん山椒に使うには若い方がいいです。去年は6月20日に作っているんだが、既に一部の産地の山椒は中が黒くなり始めていた。今年は、山から採って来た分の野生山椒が、まだ育ってなくて粒が小さい。まぁ、小さい分には支障はなくて、ちゃんと痺れる辛みもあるし、香りが高くていい感じです。きれいに茎を外したら、熱湯で10分間くらい茹であげる。大量の塩をふって重しをしておくと、保存出来ます。

さて、カラカラに乾燥したちりめんを鍋で煮ます。水は使わない。日本酒だけです。他に昆布も入れる。よく乾いたちりめんに日本酒が染み込んで行く。そして砂糖なんだが、コレはお好みというのもあるんだが、保存食としての用途を考慮すると多めでもいいだろう。すぐに食べてしまう人や量だったら少なめでも良い。弱火でコトコトとジックリ煮ます。味醂を使うと仕上がりがベタつくので、砂糖だけで仕上げます。ちりめん山椒は佃煮の一種ではあるんだが、ベタベタしていては失敗です。1匹ずつがバラバラにならなくてはいけない。で、ここからが難しいところなんだが、色付け作業だ。今回は、ちりめんがあまり白くない。ちりめんの色というのは季節によって違うので、白くないから下級品というわけではないんだが、灰色のちりめんだと綺麗な金色に仕上がらない。世の中には漂白したちりめんというのもあるらしくて、そら、漂白すりゃ真っ白になるだろうが、おいらはそういうのは使わない。で、徹底的に乾燥させた効果で、日本酒吸ってふやけたちりめんは程よく白くなっています。通常、佃煮作るには濃口醤油を使うのだが、色が濃すぎるので、薄口醤油がメイン。ホントの最後に、仕上げで濃口醤油を垂らしながら、色付けして行く。

ところが、ここが問題で、仕上げに水分を飛ばして行くと、色がどんどん濃くなって行く。鍋で水っけなくなるまで煮ただけじゃない、もっと水分を抜くために、100度に設定したオーブンで様子を見ながら5分ずつ、何度も繰り返すんだが、ここで劇的に色が変化するので、鍋の中でちょうど良い色だと思っても、乾燥させると茶色くなってしまう。金色に仕上げるには、鍋の中では物足りないくらいの加減が必要。まぁ、毎年作っているので慣れたもんですw そして、塩漬けにしておいた茹で山椒を洗って混ぜれば完成。金色に輝くちりめんと、まだ青いままの新鮮な山椒で、この季節ならではの作りたてちりめん山椒です。

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>ちりめんは紀州www

ちいさいころばあちゃんたちが作ってくれたバラ寿司(ちらし寿司)は、酢が甘くて、高野豆腐やちりめんじゃこが入ってて、その味が好きだけど、外食では海鮮なんかで誤魔化してて、イケないなwww

550gのちりめんが、乾燥させると400gになります。日本酒は8合。
良いちりめん山椒を作るには、手間もカネもかかります。

山椒の塩漬けを数十グラム加えて、最終重量650gです。

こっち(江の島/腰越)じゃ生シラス生シラス五月蝿いけど美味しくないよなwww

あたしの順位は
ちりめんじゃこ>釜揚げ>生

どうしても生シラス食いたきゃ片瀬竜の口商店街の寿司屋が空いていてお勧めw

贅沢な一品やなあ。これで日本酒ちびちびやりたい。

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