やっとビーフシチュー

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ビーフシチューです。こないだから延々と、ソース作りに励んでいたんだが、やっとひと皿にまとめる時が来た。まずは自家製のデミグラスソースを作るところから始まるのだが、それだけで三日かかる。なので、順調に進行しても4日目なんだが、まぁ、デミグラスソースがあるところから話を始めます。



なかなか家庭では、おいしい洋食ができないと悩んでいたら、この本を読んで理由がわかりました。日本橋にある洋食の老舗「たいめいけん」の店主が教える洋食は、とても繊細で、丁寧です。例えば、

オムライスの章の"ここがポイント"では、「フライパンにバターを溶かす時は、弱火ではなく、フライパンを動かしながら、強火の火で溶かすこと」と細かく指示してあります。私もこの本を見ながら、ハンバーグやオムライスを作ってみました。すぐ洋食屋さんの味がだせるわけではありませんが、いつも作っているものとは、ひと味違って、おいしく食べられました。男の人に、料理の楽しさを教えてくれる本でした。

これはキンドル本なんだが、電子本だと、台所で手元に置いて、見ながら料理できるので、色々と便利ですねw
肉なんだが、牛肉でも比較的安い、モモ肉を使う。今日は三島西麓牛です。1.5kgで5600円くらいだったか、これを食べ頃のサイズに切り分けて、煮るんだが、肉を柔らかく煮るにはコツがありまして、それは「温度を上げない」という事に尽きる。グラグラ沸騰させると、肉が固く締まってしまう。また、塩で煮ると、これまた、肉が固く締まる。なので、表面だけを焼き固めた肉を、ナニも入れない単なるお湯で、ごく弱火でトロトロと煮るわけだ。温度は80度くらいです。こういう時に、おいらのパーフェクションストーブが活躍するんだが、なので、こういうのは夏にはやりたくないw 1時間くらい煮たら、そのまま蓋をして放置。翌日、ふたたび1時間くらい。ここまで来たら、単なるお湯だったのが、濃厚な牛肉のスープになっているので、それを作ってあったデミグラスソースと合流させて、ビーフシチューというには薄いスープなので、これを手頃な濃度になるまで煮詰めて行きます。肉は取り出しておきましょう。

ビーフシチューには、野菜も入ってます。だいたい、ニンジンとジャガイモは欠かせないですね。ジャガイモは、ちょうどひと口サイズの可愛いのがあったので、コレを皮付きのまま茹でて、皮を剥ぐ。ニンジンも手頃なサイズに切って、茹でておく。マッシュルームは、これもあまり長時間加熱すると縮んでしまうので、バターでサッと炒めて、コレは最後に入れるので別に取って置きます。具が揃って、スープが適度に煮詰まったら、いよいよ。小麦粉をバターで茶色く炒めてブラウンソースを作り、スープに合わせて味を調整。これまで塩も胡椒も入れてないので、塩を入れて味見、胡椒を入れて味見。いい感じに仕上がってます。シチューが完成したら、具を合わせてひと煮立ちさせれば完成。最後に、マッシュルームを合わせます。

ところで今回の写真はNikonのD2Xでとっているんだが、デミグラスソース系の料理というのはどこからどこまで焦げ茶色に染まって、どうにも見た目が冴えないw iPhoneがまた、「四捨五入」したような絵作りなので、それに輪を掛けるw 

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こちらはiPhone4。シャドーはすぐに潰れるし、全体的にカブったみたいに薄ぼんやりしてるし、違いは歴然です。さすがにここまで来たらちゃんとした一眼レフの出番で、RAW現像してみて驚いたんだが、Nikonで撮った写真は現像設定がピッタリ、色温度2700度、色カブリ補正ゼロで、正確な色が出る。こないだから導入しているLED電球の「色温度2700度」というのが、宣伝の通り正確だというのが判ります。普通の白熱球でも、ちょっと古くなると色温度が変わったりするので、その点でも寿命の長いLED電球を使うメリットというのがある。

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やっぱシチューをご飯にかけて食べるのは邪道ですか?

ウチはビーフシチュー丼にして食べます。
マトモにデミグラス作るのは素人では色々とシンドイので、赤だしで和風ビーフシチュー作るとウマイです。

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