生暖かい胡瓜とパイナップルの酢豚

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初出/2011/10/23

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酢豚が大好きなんだが、半分生みたいなタマネギと、あまつさえ胡瓜までもが半分生で、トドメに生暖かいパイナップルまで入って、そういう嫌がらせフルラインナップの酢豚が大好きなんだが、まぁ、賛否の別れるところで、特にパイナップル。酢豚のパイナップルが嫌いな人が多い。でも、パイナップルの入らない酢豚は酢豚じゃないね。

さて、酢豚の豚肉は、脂身がタップリの三枚肉に限る。できるだけ大きくゴロンゴロン切って、醤油とショウガ、ニンニクで味付けするんだが、せっかくパイナップルを使うので、その前に半日ほど、パイナップルといっしょにジップロック袋に入れておく。パイナップルの酵素が肉を柔らかくしてくれる、という効果があるらしい。で、半日漬けておいたら、確かに酵素の効果は抜群で、表面がヌルヌルに溶けかかっている。中までは浸透しないので、コレが食べる上でどれだけの効果になるのかは不明だが。で、小麦粉まぶして肉の唐揚げ。続けて、火が通りにくい人参もシッカリと素揚げする。タマネギは四つ割りにしてアタマとシッポを切り落としたまま、バラさずに素揚げ。他の食材、ピーマン、生椎茸、茹でタケノコはアブラ通しする必要はない。胡瓜もあまり火が通るとクタクタに草臥れてしまうので、アブラ通しはしない。

さて、生の食材から炒め始めるんだが、味付けはもちろんケチャップが中心になる。というか、ウチではケチャップというのは酢豚以外にはほとんど使う機会がない。気がつくと切れているので困る。今日は幸い、コンビニでフライドポテトを貰った時に付いていた小さなケチャップがあったので、何とか間に合った。フライドポテトにケチャップは、使わなくても貰っておきましょう。いつか役に立つw

で、こういう時のための業務用コンロ。

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火口が二重になってます。この程度の中サイズ雪平鍋では、鍋全体が火に包まれてしまうほど。支那鍋では、この二重をフルスロットルにして、ガシガシ炒めます。紹興酒、鶏ガラのスープストック加えて、砂糖、ケチャップ、酢などで適当に味付け、隠し味は豆板醤だ。火が通ったら、煮物になってしまわないうちにとっとと溶き片栗粉でトロ味をつけて完成。

そもそも、パイナップルが入ったり、ケチャップが入ったりする時点で酢豚というのは正しい中華料理とは言いがたい。歴史では、上海に多くいた欧米人の好みに合わせて改良されたメニューだというんだが、確かにそんな感じでもある。だからって、勝手にパイナップル抜いたり、ケチャップ抜いたりしたら、それはもう酢豚ではないので、ここは正しい酢豚道にこだわって、半生の胡瓜やら、生暖かいパイナップルを賞味する食物だと認識したい。

コメント(7)

酢豚パイナップル、その存在意義が分かるまで大分時間が必要でしたw
あの甘い酸味、多すぎても少なすぎてもいけない。難しいですね。

酢豚はお店でたまに頼みますが、美味い!と思える物に未だ出会えず。
どこも甘すぎるんだよなぁ・・・

パイナップルは大歓迎だけど、生暖かくて青臭いキュウリだけはやめて欲しい。
以前、全量の半分近くがキュウリという酢豚を出してきた中華屋があって、二度と行かない。

フルラインナップなら、「くわい」とか言うのも入ってなかったっけ?

生暖かく青臭い胡瓜と生暖かいパイナップル

無理 .....

パイナップルやリンゴが豚肉と相性エエのはわかる。
そういうモンを入れるからこそ美味しくなるのもわかる。
でも食いたくない。
料理にフルーツはやめてくり。

料理が砂糖甘いのが許せなかった一桁年齢時代。
料理に果物が入っているのが信じられないほど嫌だった10代。
キュウリが温かいのが受け入れがたかった20代。

そんな私は、いまでは嫌がらせ酢豚が大好きさ。
パイナップルもキュウリも入っている酢豚って美味しいよ。

九州の北の方でいう酢排骨(スーパイコ)は、もともと排骨(パーコー麺にのっかてるの。本来は骨付きあばら肉の衣揚)に酢をかけただけのシンプルなものだったようですが、野菜とかパインとか入れてだんだん豪華になったようです。
いまだに酢豚と聞いても、あれはスーパイコのことだよな、と一々脳内変換してる始末。

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