鶏ガラスープ

| コメント(3)


初出/2011/5

IMG_1334.jpg

肉団子の入ったチキンスープ。こういうのは作ろうと思って作るもんじゃない、カレー作ったり、中華作ったり、そのために鶏ガラ買い込んでせいぜい数十円なので、コトコトと出汁引くわけで、たいてい鶏ガラスープが余るので、その活用法です。もちろん、市販の鶏がらスープの素みたいなものを使ってもいいんだが、本物の鶏がらの方が美味しく作れます。



綺麗に作ろうと思ったら、低い温度で時間をかけて透明な出汁にするんだが、これはお惣菜なので、そんな面倒な事はしない。プロは、卵の白身とか挽肉とか使ってアクを完全に取り、もちろん浮いた脂も除去しますね。フレンチのコンソメとか高級中華店で出てくるスープはそうやって作るのだが、余り物利用なので、そんな事はしない。蓋をしてガンガン茹であげると、都合の良いことにアクが鍋の壁に張り付いてしまう。ガラの骨がバラバラになったら、もう出汁はそれ以上出ないのでいいだろう。スープは白濁してます。ほどよく油も浮いている。油にも旨みが含まれているので、そのまま使います。

味付けは、基本的に塩胡椒だけです。ほんのり色が付いているのは醤油なんだが、醤油は色と香りを付けるだけ。ホンの少量でいい。あとは、お好みで溶いた玉子を流し入れたり、戻した干し椎茸とか、今日は入ってないんだがザーサイとか、適当に。で、肉団子だが、市場で売っている業務用です。米久・伝統の味とかいうヤツ。成分は、鶏肉だけじゃない、豚肉、豚の脂、鶏皮、タマネギなどが含まれているようで、旨みがタップリです。米久のハムは特においしいとは思わないんだが、この肉団子だけは愛用してます。冷凍なので、ストックできるし。片栗粉まぶして唐揚げにしてもいいね。ケチャップをベースにしたタレ作って、お弁当にも便利。

IMG_1336.jpg

さて、今回は新しい台所なので、すぐに撮影できるように常時セットを組んである。小さなクリップのライトをダブルで、スパイス棚に取り付けた。これでiPhoneで撮ったのが、冒頭の写真です。いずれ、小型のショボックス作ってもっと光をコントロールする事を考えよう。料理の写真というのは、こういう「半逆光」のライティングが基本です。スープみたいに表面が光る素材は、撮る角度をよく計算しないとライトが反射して光ってしまう。カメラの位置を上げ下げして調整します。手前にレフ板のようなモノを置いて光を反射すれば、もっと写真のクオリティが上がります。

コメント(3)

上と左が切れてる時点でダメ
海原雄山なら、ちゃぶ台返しレベル
と酷評してみる異論は認める

>綺麗に作ろうと思ったら、低い温度で時間をかけて透明な出汁にする

それは上湯の取り方ですね。白湯の場合はガンガン炊きます。


それはともかく。
そこまでやってiPhoneですかぁ、と言ってむる。

台所広いみたいでウラヤマスイ

コメントする

欧米人の見た幕末日本
千代姫モールえすの屋店
空気清浄機情報
ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)

最近のコメント


ネットゲリラの夏祭り

ルンミーブルースバンド

チョトマテクダサイ
戦場のテディベア
on the road
追悼・宇佐英雄/柳ケ瀬ブルース

アーカイブ

  通販専用水着屋さん

帆船Ami号

ずっと富士山