鹿肉は安い

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初出/2011/12/29

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例によって鹿肉のステーキ。猪が獲れたというので買いたかったんだが、kg5000円もするので諦めた。伊豆の猪は旨いので仕方ないんだが、鹿は下手すりゃタダで貰えるので、比較にならない。まぁ、タダというのも後が続かないので、ちゃんとカネ払いましたw kg2000円。安い国産牛並みの価格です。



前回のステーキはレアで仕立てたんだが、ジビエは「寄生虫が」とか「肝炎が」とかいう人もいるわけで、今回はちゃんと火を通した。鹿肉は刺身で食う人もいするので、レアなんざ、まるっきり平気なんだけどね。火を通してどれだけ硬くならずに仕上げられるか、まぁ、そこんとこが勝負だ。で、漬け込みがポイントですね。前回は赤ワインだったが、今回はマデイラワインと赤ワイン。数時間浸けて、バターをタップリ使ってフライパンで焼きます。握りこぶしサイズのカタマリの表面が、バターを含んで焦げてくる。全ての面を焦がしたら、オーブンに移して、今回は180度で15分くらい保温。切ってみると、中から肉汁が湧き出て、中心部だけ、しっかりと赤身が残って、良いウェルダン状態です。まぁ、ここで出てくるのは肉汁というより、肉が吸い込んだワインの残滓なんだけどね。

で、バターと二種類のワインの旨みをいっぱいに吸い込んだ鹿の赤身は、「むしろ、牛よりオイシイ」と評する人もいるほどで、昔風の人は「牛肉はミルク臭くて食えない」という婆さんもいたりするんだが、鹿はその点、ミルク臭いという牛肉の癖がないので、むしろ万人向けかも知れない。

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野次馬さん的においしい畜肉ランキングを教えてください。


乱暴な人参が添えられています。

今回の写真と盛り付けは
良いねぇ~。

美味そうだ!!!

鹿肉はだいぶ前、神奈川の道志川へヤマメ釣りに行った時、泊まった宿で、すこし凍ったような状態の刺身を食べた。焼き物は経験なし。熊肉はどこぞで串焼きを食べたけど、獣っぽいというか美味くなかった。

鹿肉、ワサビベースのソースが合う気がします。野次馬さんさらに工夫してみるべし。

鹿肉は畑を襲うオスの2歳ぐらいが美味しいです。私はメスも好みです。
若いほうが肉が柔らかいのと、特に大豆を食っている鹿は美味い。
メスは3歳過ぎると子供を生むので時期によってミルク臭がついてしまう。

ほんとうに美味しい個体だと、どこの部位でも美味しくいただけます。
個体差が少ないのは、鹿タン、ヒレ(内ロース)などの内臓系。

個体、捕獲方法、解体、熟成の条件が揃わないと素材として美味しい肉にはたどり着きませんよ。

そうそう、美味しい肉は脂も美味いです。判断基準の一つです。

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