鹿肉の本格ステーキ

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初出/2011/11/29

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鹿の肉を貰ったんだが、中伊豆は狩猟期に入って、藪から猟犬が飛び出してくるし、鉄砲の音が聞こえるし、おちおち、るんみぃの散歩もしてられない今日この頃だそうで、そんな噂を聞いて「シカくれ、イノシシくれ」と騒いでいたら、持って来てくれた人がいた。例によってシカはタダです。イノシシは高い値で売れるのでタダではくれない。シカは刺身で食う物好きが多いんだが、おいら生肉は食わないので、フレンチです。

シカの肉が売れないのは、イノシシみたいに脂が乗ってないからですね。モモ肉の良いところを殺した翌日に持参してくれたので、冷蔵庫で寝かせること数日。ほどよく熟成したところで、適度なサイズのブロックに切り出して、マリネ。ここは、定番で赤ワインです。ついでにセロリ、人参、玉葱の三点セットも微塵で漬け込むと風味が出る。半日ほど浸けてしっかり汁を吸わせたところで、肉を引き揚げてペーパータオルで拭っておく。ソースは、マリネ液を煮詰めて作るんだが、その際、赤ワインのビネガーを加えて味を調える。あとは塩胡椒です。

よく、鹿肉というと、

    パッサパサ!
        パッサパサ!
            口のなかパッサパサ!
     ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩
     ( ・x・) ・x・) ・x・) ・x・)  口の中
    /    \  \  \  \    パッサパサだよ!
  ((⊂  )   ノ\つノ\つノ\つノ\つ))   パッサパサだよ!
     (_⌒ヽ ⌒ヽ ⌒ヽ ⌒ヽ       パッサパサだよ
      ヽ ヘ } ヘ }  ヘ } ヘ }   どーしてくれんだマリコちゃん!
  ?≡? ノノ `Jノ `J ノ `J ノ `J

というわけで、パサパサだと言われるんだが、まぁ、脂が少ないのでそうなるんだが、ここはマリネしてから焼くというひと手間でずいぶん違って来る。「牛肉と区別がつかない」とか「柔らかい」とか感想いただいたんだが、ソースなしで試食してみると、牛肉とはまた違った草の香りがして、いかにも鹿の肉です。ブロックを表面バターで焦がしながら焼き、オーブンで5分間馴らしてから切ったので、中は程良くレアで、パッサパサどころか、肉汁タップリとジューシーな仕上がりの上等なジビエになった。売れないんだったら、中伊豆の鹿はみんなおいらが食ってやるぜw

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