幻のクロマグロヅケ丼を再現した

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初出/2011/11/09

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飾りなしのシンプルなヅケ丼です。いつもの食遊市場、いつものサスヨ水産で、本マグロを赤身、中トロと二サク買って来て、三人前。一人分が2/3サクなので、コレだけで600円ちょっと、という計算になる。本マグロも高くなったね。むかしは、日本の家庭では朝の干物と、親父さんの晩酌でマグロの赤身というのは定番で、「毎日出てくるので、今でも干物とマグロの赤身はあまり好きじゃない」とおっしゃるお姉さんは結構なお年ですw 今じゃ、毎晩本マグロの赤身を食ってるようなブルジョワは、ココら辺にはいませんね。


さて、おいらのもっとも好きな寿司屋というのは田子の天狗寿司なんだが、今ではもう廃業してやってない。天狗寿司は、子供の頃に一度行って、10年ばかり前にも一度行っている。田河水泡が愛した店で、「昼間しか営業しない」「酒を出さない」という不思議な店だった。なんで田子なんていう辺鄙な土地においしい寿司屋があったのか、まぁ、田子というのはカツオ漁の遠洋漁業基地として栄えたので、小さな港町ながらに高級寿司の需要があったのだろう。さすが伊豆だけあって、擦りおろしの新鮮なワサビも印象に残っているんだが、ここのマグロが絶品だった。おいらが今まで食ったうちでは最高です。コレが、赤身のヅケだった。普通の寿司屋ではヅケというのは滅多に出ないので、実際、驚いたもんだ。

残念ながら天狗寿司のオヤジさんというのは数年前に心臓麻痺で死んでしまって、息子は都会に出てサラリーマンなので跡は取らず、何代か続いた天狗寿司も消えた。なので、おいらとしても普通の上寿司セットの赤身一貫食っただけで、今では幻になってしまった。天狗寿司にはマグロ握りセットもあったので、アレは食ってみたかった。というわけで、目標がハッキリしていると作り甲斐もあるというもので、記憶を辿ってみると、布巾かぶせて熱湯かけるという作り方ではなかった。湯霜作りだったら表面の色が変わるのですぐわかる。また、サクごと醤油に漬けたのでもないのも確かで、だとしたら切りつけた刺身を漬け汁に数十分漬けるという方法が考えられるわけです。

さて、漬け汁は「酒・味醂・醤油」です。酒と味醂は等量ずつ。もちろん純米酒と三河味醂を使います。



火にかけてアルコールを飛ばしておく。醤油は御殿場天野の再仕込み醤油。



「甘露醤油」という名前で出てます。酒+味醂の量と同じだけ醤油は使う。コレに、せいぜい30分浸けておけば良い。マグロを出したら漬け汁は小鍋に取って、コトコトと煮詰めてツメを作る。仕上げにツメを塗ると光り具合が美味しそうです。まぁ、食遊市場には魚屋は三軒あって、サスヨ水産というのはどちらかというと庶民的な安い食材を扱う店なので、もっと高くて質の良いマグロを売っているところもあるだろうが、そんな事を言い始めたらそもそも、伊豆なんぞには最高級のマグロは入荷しないので、コレでもおいら的には年に一度の贅沢です。ついでに、コレだけやるんだったら山葵はホンモノをちゃんと擦りおろしましょうね。

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まいまいさんが新幹線で富士山の前を通過しててワロタw

大晦日に、本物のワサビ買って
鮫肌でおろして大好きなブリの刺身で食してみました。
ピリッとした刺激はありますが、
ツンとくるようなものではなく香り豊かなものでした。
指ですくってパクついても美味しいと感じられるほど。
世の中にこんな上品な食べ物があるのか、と思いました。

>マグロを出したら漬け汁は小鍋に取って、コトコトと煮詰めてツメを作る。

今までそういうつけ汁類は捨ててたわw

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