ビーフシチューへの遥かな途・その1

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今年は、カレンダーの並びが良くて、長い連休になります。ここぞとばかりに、おいらは厨房に籠って、でも、アレだ、河岸が休みになってしまうので、魚系は期待できない。4日に東京勢が来るというんだが、河岸も4日までは休みなので、まさか大晦日に生魚を買っておくわけにも行かず、そうなると選択肢が肉しかない。イノシシやシカもいいんだが、最近はベクレってるのが心配で、ジビエはお客さんには出せないね。そこで、伊豆牛です。

伊豆牛というのは平井牧場で育てられた牛で、黒毛和牛ではない、F1なんだが、和牛並みの高い評価を得ていて、伊豆の高級旅館やレストランでは欠かせない食材です。この肉を売っているのは、大仁の「平井精肉店」だけです。自分で納得の行く牛を育てて、それを自分の店だけで売る。伊豆では、そんな生意気で贅沢な商売が成立する。平井精肉店はつい最近、移転しました。店が広くなり、車も止めやすくなった。儲かっているようで何より。とはいうものの、さすがに歳末、今日はまた物凄い混み具合で、整理券まで出してます。100g650円のモモ肉で、1kg超えるモノを二つ。ひとつはローストビーフ、もうひとつはビーフシチューにします。

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さて、ビーフシチューのデミグラス・ソースを作るには、市販の缶詰を使わないとなると、香味野菜とスジ肉が必要になる。香味野菜というのは、「人参、玉葱、セロリ」の3点セット。洋食の出汁の基本です。スジ肉は、オーブンで焼いて香ばしさを出しておく。こんな感じ。ドデカイ寸胴に、こうした食材を入れて、水をタップリ入れて、あとは小型ストーブの上にセットして、夕方から煮込んで、まだまだ時間がかかるので、その間にローストビーフを片付けてしまおう。

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肉の塊を、マデイラワインと赤ワインに漬け込みます。半日くらい。タップリと水分を吸収させて、焼く時の「目減り分」を補おうという算段。その際、香味野菜も一緒に漬け込みます。焼く前に香辛料。濡れているのでいっぱい張り付きますね。落合ハーブ園で買って来た新鮮なハーブを中心に、スカボロフェアの唄じゃないけど、パセリ、セージ、ローズマリー、アンド、タイムといった感じ。いや、パセリは入ってないが。粗挽き胡椒いっぱい振って、塩も少し。焼き時間は300度で25分です。

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焼けた香味野菜と香辛料から出て来た香りを吸って、焼き立てのローストビーフはいかにも美味しそうだが、まだまだ。乾燥防止のためにアルミホイルに包んで、再びオーブンに。100度で30分間、保温します。

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さて、試しに切ってみた。良い焼き加減です。まだ熱いので、肉汁がどんどん湧いて来る。これをまたアルミホイルで包んで、じっくりと寝かせて、明日あたりから食べられるんだが、コレに掛けるグレイビーソースがまだです。明日、このローストビーフから出た肉汁と香味野菜を使ってグレイビーソースを作ります。また、このローストビーフは一度冷凍して、半解凍になったところで切り分ける。スライサーを持たない素人としては、それが一番、上手に薄く切る方法らしいです。

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