豚の角煮を作りたくない理由

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豚の角煮は、さんざん作り続けてきたので、どうにかコツを掴んで来た。普通の煮物とはかなり違うので、気を使う。まずは、良い素材を入手する事から、なんだが、箱根の豚です。箱根には「箱根山麓豚」「恵比寿豚」「愛ポーク」など、ブランド豚が目白押しなんだが、むかしはもっと養豚が盛んで、儲かったらしい。よく言われるのは、長靴で成田に行ったという話ね。忙しいので着替えるヒマもなく成田空港に駆け付け、到着した台湾とか韓国とかタイとかフィリピンで服を全部買い、着替えて、遊び倒す。三島あたりの飲み屋だったら、もう、長靴のまま。カネ払いだけはいいので、誰も文句言えないw まぁ、それくらい儲かったわけです。それがなぜ、みんな廃業してしまったか。公害問題でうるさいわけです。近くに民家があったりすると、「臭い」とか「汚水が」とか言われる。特に汚水処理にはカネがかかる。近代的で衛生的な豚舎を作るには何千万もかかるので、家族だけでやるには限界がある。と、そんな感じでみんな廃業してしまった。残った豚屋さんが、それぞれブランド化を目指して頑張っているというのが、現在です。で、おいらは愛ポークというのをいつも使っているんだが、豚ばら肉をブロックで仕入れる。一枚が6kgくらいある。その半分でもいい。100g250円なので、3kgで7500円。食い切れないので、身内に配る。豚の角煮を作ると台所が脂まみれになるので、アレは自分ちでは作りたくない料理No,1なので、けっこう喜ばれます。



おっちゃんのお腹の上で、安心しきって眠る子ブタ。
新聞を読むおっちゃんのうしろからそっと覗き込むブタ。
おっちゃんがギターを持つと、ブタが集まってきて即席コンサートの始まりです。
朝から晩まで、さらには家の中まで。
おっちゃんの周りにはいつも、きらきらと目を輝かせたブタがまとわりついてきます。

香川県で養豚場を営み、まるで家族のように1200頭のブタと暮らすおっちゃん。
大量飼育・大量生産化に伴い、餌やりから糞尿の処理までどんどん機械化が進む養豚業界で、おっちゃんは自らの手で、一頭ずつ丁寧に愛情を込めてブタを育てています。
農林水産大臣に幾度も表彰される程の腕を持ったおっちゃんの養豚場では単に生産するという域を超えた、愛するものと共に生きる喜びが溢れています。


さて、マナ板よりずっと大きい肉塊を切り分けます。大きめに切った方がいいね。大きな寸胴を用意して、水をタップリと張って、ごくごく弱火にして、ジックリと煮ます。沸騰させてはいけない。肉が固くなる。生姜と葱で匂い消し。八角は、入れても入れなくてもいいんだが、日本人の三割は八角嫌いなので、人にあげるんだったら入れないほうがいい。中華の雰囲気を味わうには、欠かせないんですけどね。

この段階では、塩とか醤油とか、絶対に入れないこと。塩分が入ると肉が締まって硬くなる。とにかく大きな寸胴で、水はタップリ、火はごく弱火。絶対に蓋をしない事。あとは、延々と煮る。脂身から脂を溶かして出すには、半日でも足りない。脂身から脂を溶かし出すと、後に何が残るかというと、プルプルのゼラチンが残る。このゼラチンが、中華料理における「ご馳走」の極地です。

3kgの肉だと、1kg近くの脂が抜けるんだが、火を止めたらひと晩放置しておけば上に浮かんで固まるので、除去しやすい。煮汁を別の鍋に取り分けて、煮詰めて行く。旨みの詰まったスープなので、捨てるのは勿体ない。紹興酒と、醤油と砂糖と味醂で味付け。醤油は再仕込みを使ってもいいね。濃い目の味付けにして、ほど良い量になったら角煮と合わせる。そのままひと晩放置して、味が染み込んだら溶き片栗粉でタレをトロトロにして完成です。

コメント(8)


>公害問題でうるさいわけです。近くに民家があったりすると、「臭い」とか「汚水が」とか言われる。

そこで乳酸菌・飯山センセの出番でしょ!

チョット最近リチャコシに惚れ込みすぎか?

そこまで作れるのならぜひ本物の東坡肉を。

汚水処理費用が高すぎる、元凶はそこだ!!!
官が規制を作り、。。。。、ヤメトク。

>そこまで作れるのならぜひ本物の東坡肉を。

ぜひぜひ!
蒸すのと茹でるのは出来が違う、と思いました(その後やってないが)。

豚の角煮が去り、カレーの時代になりました。但し数ヶ月でアンパンになるんじゃないかと思います。

後から遣つて來ながら公然と「公害」呼ばはりは些か。。。

>>公害問題でうるさいわけです。近くに民家があったりすると、
>「臭い」とか「汚水が」とか言われる。
>そこで乳酸菌・飯山センセの出番でしょ!

愛媛県で開発された「えひめAI」の方が、さらに強力だったりして、、、

愛媛県工業技術センター:「えひめAI-2 」の作り方と使い方(PDF)
http://www.iri.pref.ehime.jp/iit/info/biseibutu/AI-2.pdf

愛媛県鬼北町:環境浄化微生物(えひめAI-1・えひめAI-2)
http://www.town.kihoku.ehime.jp/soshiki/kankyou/2.html

愛媛大学なんかが産官学連携とやらで開発したやつでしょうかね。なんか子どもたちが学校活動で環境美化に使ったりしているものですが、強力だったのか…。侮れない。

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