ハム紛い、ベーコン紛い

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豆腐とかトコロテンとか、水増しして増量できるわけです。当然、味は落ちるが、客の顔が見えなきゃ、そんなのかんけーねぇ、でオシマイ。町の豆腐屋で、早起きのオッサンが手作りしている豆腐だったら、「最近、ブヨブヨで旨くねーぞ」とか言えるが、スーパーで売っている豆腐では誰に文句を言っていいやら。ところで、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉業界においても、「水増し」というのがあるらしい。そういや、最近、ハムやベーコンがなんだか薄味になったという気がしませんか?



おいらがそれに気が付いたのは、大仁の平井精肉店で自家製ベーコンを買った時からなんだが、パスタを作るのに細切れにして使ってみると、シッカリと味が出て美味しい。スーパーで売っているベーコンではそうは行かない。なんでこんなに味が違うんだろう、という疑問が湧いて来たんだが、その後、箱根のヘルシーフーズさんちのベーコン食っても、コレがまた美味しい。また、東名高速の上り中井PA売店で明宝ハム買って食べると、これまた美味しい。明宝ハムというのはプレスハムなんだが、割とガチガチに固くて、食べ応えがあります。スーパーで売っているハムとは、明らかに違う。そして、こないだも紹介した「だいいちハム」です。ここの手作り「三嶋ベーコン」もまた、ちゃんと美味しいベーコンです。なんで、大手メーカーのハム・ベーコンが水っぽくて不味いのに、マイナーな店やメーカーの製品が美味しいのか。その理由は製造過程にあるようだ。

現在のベーコンの製法は、ピックル液インジェクション法といって、多数の注射針がついた機械で塩漬液(ピックル液)を注入します。そうすることによって、短時間に均一な塩漬が出来るそうです。また、この方法の一番のメリットは、元の肉より多いベーコンが作ることが出来ることです。注入する塩漬液には、塩、砂糖などの調味料の他に、結着剤といって卵蛋白や大豆蛋白や乳蛋白などの、豚肉じゃないタンパク質が混ぜられています。これは、保水が目的です。なぜなら水分を多くため込むことにより、より重い、言い換えるとより多くのベーコンを作ることができるのです。こうすることにより、もとの原料肉より重い水増しされたベーコンができあがるのだそうです。
だいいちハムでも、インジェクションの機械は持っていて、実際に使っているんだが、問題はそこじゃない。インジェクション使えば、結着剤を使って、元の肉より重い、水増しされたハムやベーコンが作れる。しかも、大手メーカーのベーコンは燻製してない。単に燻液に漬けただけです。燻液というのは、

【特長】
・燻煙をかけずにご自宅で手軽に燻製をつくることができます!

・燻製風味はもちろん、燻煙をかけたときと同様の殺菌効果もあります。
・サラミソーセージ/ベーコン等の表面を燻液でぬぐうだけで、
 カビ等の発生防止にもなります。
・ナラ/クヌギの香りです。
【使用方法】
(1)使用量は少量で、そのまま食品に加えてください。
(2)肉の場合は、肉ずりの際に肉の重量約0.6~1%の燻液を、
  好みの香辛料/調味料と共に添加するだけで香味豊かに仕上がります。
本物のベーコンは65度くらいの温度で何時間もかけて燻すのだが、もちろん、そんな事をすれば重量がどんどん減ってしまう。おいらがローストビーフ作っても、重量が2、3割減ります。ところが、燻液に漬けて簡易燻製にすれば、時間もかからず重量も減らず、メーカーにしてみりゃ、こんなに便利なモノはない。で、この液燻というのは日本独特のやり方です。

この液体燻製法は昭和17年(1942年)に、故 岩垂荘二(萬有栄養創立者)が開発しました。ホッケの燻製をつくり、その後、鯨ベーコンや魚肉ソーセージの製造にも燻液を採用、その利用範囲を拡大してきました。
「液体燻製法(燻液による製法)」は、彼が命名し、昭和20年12月、蒸留(沸点の違いを利用し目的物を得る製法)木酢の発売に際して、これを「燻液」と名づけました。
 17年当時第七陸軍航空技術研究所で、彼は航空栄養の研究をしていました。その研究仲間に、航空燃料の研究をしている友人がいて、松根油が航空燃料のオクタン価を高めるのに役立つが、その副産物として松根木酢が多量に出て、始末に困っているという。戦時中のことで物資が欠乏し、とくに食塩が不足、魚の塩乾物をつくるのに苦慮していたことから、木酢に含まれる防腐成分を利用することを思い立ったのです。
 終戦後、アメリカは、日本人の食糧事情の悪化を打開するために蛋白源として鯨を捕ることを許可し、鯨肉の消費が増え、鯨の腹皮が大量に出ました。これに液体燻製法を適用して、鯨ベーコンをつくり、人々の蛋白不足や栄養失調から救うことに貢献できたのです。 また、28年ころには、精製木酢を直接、香料として魚肉の中に入れて、そのハム・ソーセージをつくり、風味のよい製品が得られました。
 以後、さらに開発を進め、かつお節やスモークサーモン、スモークタマゴなどにも応用されるようになりました。
戦中戦後の物不足時代に工夫された技術です。まぁ、それはそれとしての功績があるんだろうが、そもそも燻製の簡易版でしかないのには間違いないので、ちゃんと手間と時間かけて煙で燻製した物とは比較にならない。

なんで、こんなインチキなハム・ベーコンが横行するのかというと、これはもう、スーパーマーケットという仕組み自体に原因があるわけで、人間というのは不思議なモノで、スーパーに行くと、ついつい、安いモノ、安いモノに目が行く。100gあたりの単価を比べて、少しでも安い方を選んでしまう。結果として、水増しされた豆腐やベーコンばかりが横行するという次第で、伝統的な手法で真面目に作っていたらとても考えられないような値段の品物が並んでいる。「肉より重くて安いハム」というサイトに色々と書いてあるんだが、大手メーカーのハムがいかに嘘のカタマリなのか、読むとわかります。

さて、三嶋ベーコンなんだが、もちろん、結着剤は使ってません。ちゃんと燻製してます。ここでは保存料である硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムも極力少なくして「低添加」で作っているので、「40年前のドイツのレシピ」だそうで、実際、ドイツのコンテストに出品して入賞したりしているので、味は確かです。まぁ、先代より味が落ちたとかいう人もいるんだが、二代目はまだ職人としては若いので、これからに期待したいところだ。つうか、自分の行動範囲内にこうした良心的なベーコン買えるところが何軒もあるというのは、伊豆というのは恵まれた土地です。

コメント(23)

いちどスーパーに並ぶ大手メーカーブランドのベーコンをカットせずにフライパンでただひたすら加熱し続けたところ、プラスチックのようなフレーム状の物体が出現、多量の色つき油の中を漂っていたので気味悪かったです。

コンビニブランドの生ハムを食うと、塩と油{豚脂にあらず}の味しかしなかった。

豚の肉は牛肉よりも價が廉くつて巧に調理すると牛肉より美味くなる、豚の肉は全く調理法次第だ、價の點に於ても調理法次第で牛肉より遙に高くなる、生の肉を買つて見給へ、東京邊では極く上等で二十二三銭位だらう、腿の肉はズツと廉い、買ひ場所によると十銭以下だ、其腿がハムになると和製で一斤三十銭から三十五銭さ、亞米利加ハムは一斤五十銭位だが歐州製の上等ハムになると一斤一圓二十銭する、一斤一圓二十銭するものは牛肉に無い、西洋料理でも上等ハムの料理は牛肉料理より貴いとしてある、同じ豚でも爾んなに違ふではないか、
{村井弦斎「食道樂」大正三年}

ハムに対しては信仰のようなものがあり、別に上等なものは求めないのですが、まづいと悲しい。


大恐慌がきたら上場している大手肉屋はあっと言う間に死ぬんだろう(前回は3年間ぐらい掛かったが、今回は6ヶ月以内)。肉にぶちこむヤクもエサも手に入り辛くなるだろう。地道に伝統的な方法で生産している畜産・海産・農産業者が、最も尊敬される職業の一つなる。

すいません、写真の調理の出来映えですが、何だか今一つのような気がするんですが。なんと言いますか、ワイルドと言いましょうか、自棄糞で作ったと言いましょうか、汚そうと言いましょうか。まぁ、見なければ素材だけの話なんでしょうけど。

貧食。。。

これじゃぁゲリラ戦は戦えない。

だいいちハムの先代はドイツで修行して来たそうです。
加工品のみならず、ショーケースの中の物は何でも美味しかった。
勿論、オーダーすると逸品物を提供してくれて、安価でした。
野次馬さんの言うとおりですね!
二代目の成長に期待する事にします!
又、行ってみよう。.:♪*:・'(*⌒―⌒*)))

元々余った肉を利用して作ったハムやベーコンなんて本来は保存食。それなりに塩を使わなければなりません。燻煙して腐敗を防止しなければ成りません。
昔は、合成の添加物なんか無いから歩留まりは悪いです。
戦後の貧しい食糧難の時代から多くの人に食べてもらう為にハム屋さんは歩留まり技術の向上に頑張ったことが、飽食の時代
小売価格に対応する為にインチキと云われればインチキのハム・ベーコン造りに走った事は否めませんね。でもこの製品で育った人は、本格的に作ったハムやベーコンを美味しいと答えてくれるのだろうか?かまぼこみたいにぷりんぷりんの歯ごたえが良いと云われたり。
 時代に迎合して大きく成長して生き残りを賭ける企業と、プライドを持って主張する企業の違いが製品にでていると思うけれど。


 

FT | 2012年9月14日 07:25

大恐慌がきたら
上場している大手肉屋はあっと言う間に死ぬんだろう

(前回は3年間ぐらい掛かったが、今回は6ヶ月以内)。


肉にぶちこむヤクもエサも手に入り辛くなるだろう。


地道に伝統的な方法で
生産している畜産・海産・農産業者が、最も尊敬される職業の一つなる。


FT氏に質問。

最近、北朝鮮でダチョウを育てて、
ダチョウ肉を冷凍真空パックにしてスーパーで
売っているらしいけど、

ダチョウの肉って、食糧危機が来る将来、やはり有望だと思いますか?


飼料も、少なく育てられる、鳴かない、騒がない、大人しい、
肉も、卵も、羽も商品として売れる。

世紀末に現れた、救世主みたいな理想的な鳥肉と期待されてますが?


下の子が添加物使用のハムでアレルギーが出るので
ハム・ベーコンはほとんど自作。(ベーコンは油が多いので敬遠気味)
最近は塩麹でなんちゃってハムが好評。
加工品はほぼ諦めてる。いそがしいったら無い。

>言いますか、ワイルドと言いましょうか、自棄糞で作ったと言いましょうか、汚そうと言いましょうか

おいらの大事な朝食になんという言葉。見てくれ悪くてもこれで美味いんだよ。

ワロタwww

アミノ酸のヒリッとした味わいが癇に障る。
工房の高級手作りハムでもシャウエッセンでも魚肉ソーセージでも、しっかり漬け込んであってあの共通の味がいつまでも口に残る。口に入れて直ぐの表面的なそればっかりで噛みしめて美味しの奥深さがない。
四月に行ったイタリアでは生ハムにしてもサラミにしても当然肉の味のみでやっぱり豊饒で滋味であることを再確認した。肉食いのプロです、あいつら。

いやぁー、失敬、失敬。申し訳ない。謝ります。はい、この通り、御免なさい。どうか、気を悪くされないように。
美味しかったですか、そうですか、そりゃ良い。
いやね、器が、器が甲斐犬専用の特殊容器かなと見間違えましてね、間違いですよ、えぇ、間違い、それでもってヤツめ相変わらず美味いもん食いやがるなぁ、とですね、また脂肪肝で具合悪くするぞ、とですね、人間らしくもなく嫉妬したわけです。裕福になってみたいな脂肪肝、です。それで思った事をそのままですね、直ぐ気がついたんですよ、でも時既にお寿司、訂正が効かなかったんです。

>肉食いのプロ

個人商店や中小企業が生きてるからw

ビールも大企業が作るのはマズイって言える環境だからwww

そりゃアメリカの言う事聞いてりゃ不味い物しか残らないよwww
それが残飯www

日本の場合は、食品規格が悪いのがそもそもの原因だけどねwww
詐欺の諸悪の根源カス公務員www

野次馬さん、ご立腹ごもっとも。
昔、銀座界隈にいた外人が食べたいのがマキシム。
でも高いから、見栄えはしないが青島で捕虜になったローマイヤの料理を食べていた。
高いだけの日本人の御フレンチなんかオママゴトで。

ひーちゃんは早咲きではなさそうなので、今を満喫してる感じですよねw

これは、昔からよく肉屋がやるテクニックだな。

燻製する前に、マリネ液に漬けるのが普通のやりかた。悪どい業者なら、さらに調味液(原則マリネ液に似た配合+カラギーナンのような寒天状の海藻由来の凝固剤=食品添加物)を注射する。

燻製中の水分蒸発を最大限減らして、「しっとり」とする、ってなもんだな。

ひどい肉屋だと、飼育する時から女性ホルモンを注射して肉の内部に十分水分を入れておいて、食肉加工してから、さらに上のマリネ液を注射する。

こういったことは、「食品加工技術」として、大学でも習うんだな。何が、技術なのか、職人の技なのか、それともインチキなのか、境界が十分曖昧なのが、現代の食品だと、嘆いてもしょうがない。

>小売価格に対応する為にインチキと云われればインチキのハム・ベーコン造りに走った事は否めませんね。でもこの製品で育った人は、本格的に作ったハムやベーコンを美味しいと答えてくれるのだろうか?かまぼこみたいにぷりんぷりんの歯ごたえが良いと云われたり。


お定まりの大企業の論理(言い訳)ってやつですね。
世の中にはいろんな人が居ますからバターよりマーガリンが好きな人だって居るわけです。
でもそれがマーガリンをバターだと言って売っていいのか?
っていうのはまた違う問題ですね。

富士川町(今は富士市)にグロースバルトというすごいソーセージ屋があります。一度いらしてください。

富士川町(今は富士市)にグロースバルトというすごいソーセージ屋があります。一度いらしてください。


ダチョウですか?全く知りません。

ダチョウ倶楽部の意見は聞かれましたか?

>ダチョウの肉って、食糧危機が来る将来、やはり有望だと思いますか?

カピバラの事も思い出してあげてくだしあwww
http://blog.shadowcity.jp/dark/2012/09/post-6493.html

>食用のため、バチカンでは魚類に分類されている。
www

つか、魚類なら仏教的にもOKじゃんwww

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