三島だいいちハムの手作り生ハム

| コメント(7)


IMG_4756.jpg

だいいちハムの生ハムです。だいいちハムというのは三島にある小さな肉屋で、昔からある手作りハム屋。当代は二代目です。初代とは血の繋がりはなくて、せっかくの手作りハム屋が途絶えてしまうのを惜しんだ業界の名門肉屋が送り込んだ人が当代の二代目です。実家は富士宮の大きな肉屋だそうで、根っからの肉屋の息子。三島みたいな小さな街で、特に金持ちばかりが住んでいるわけでもないのに、こうして手作りハム屋が続いているというのは不思議です。

ここは普通の肉屋さんなので、普通に肉も売っている。最近、箱根西麓牛を扱い始めたというので、実はそれを目当てに行ったんだが、いかにも美味しそうなベーコンやら生ハムやら、見ていると欲しくなるね。ここのおやじさんは、通販やってないのに、ブログはせっせと書いてます。そこから、生ハムの作り方。

使えるものは大体、モモ肉10本のうち2本くらいかな。重さにすると80~90のうちの2~3位。時にはつくれないときもあります。毎週1~2本ずつ仕込みます。塩をする前はきれいな色です。それが1週間すると写真のようにかわります。この時だいぶ水分が出ます。水分は下に落ちるようにしてありますが、かなりの量が出ます。
原材料になる豚肉は、三島で生産されている幻の豚、恵比寿豚です。恵比寿豚は精肉の取扱店が三島にないので、おいらも食べた事がない。配合飼料は1割だけで、あとは野菜とか、人間と変わらない餌を食べているという贅沢な豚らしい。包丁の傷があると、そこから悪玉菌が入るので使えない。また、水分が多いと傷むので、それも使えない。素材の選定はなかなか厳しいようです。

今日は週に一回の生ハムの仕込み日。先週はいい物がなかったので仕込みませんでした。今週はいいものが出たのでよっしゃ!って感じで仕込みました。毎週1本ずつくらい出来上がってます。スライスパックして売るのですが、切り始めとかは乾燥しているので売れません。
出来上がっても、端っこの部分は堅いので売り物にならない。それがビーフジャーキーみたいで洋酒の肴に良いという話もあるんだが、売り物ではないらしいw おやじさんは毎週一本ずつ生ハムを作り、それを7~8パックに分けて売っているのだそうで、言ってみれば一日一パックの限定商品です。

今日は生ハムのスモークの日。週に2回くらいスモークします。白く見えるのは、新入りの生ハム。まだ生肉そのものといった感じです。上に見えるのは先輩の生ハム。この時期は気温が高いので、あまり高温にならないように、かといいって冷えすぎないように丁度いい温度、湿度になるように最新の注意を払って作ってます。一応生ハム用の冷蔵庫もあるのですが、入れっぱなしだと乳酸菌も寒い寒いといって家から出てきてくれません。だから乳酸菌の機嫌をうかがいながら、上手くおだててつくってます。これからだんだん時間をかけて、上にある先輩の生ハムのようにいい生ハムになっていきます。
スモークと熟成を繰り返して、三ヶ月ほどかけて完成。

もうね、スーパーで売ってる生ハムとか、ぜんぜん違う。しっかり燻製臭が染み込んで、塩気が強くて、それでいてねっとり甘くて、クラッカーに乗せてウイスキーのツマミに絶品です。肉の加工品というのは、スーパーで売っている大メーカーのモノはどうしてもダメだよね。ハムでもベーコンでも、真面目に作ると恐ろしく「目減り」するモノであって、1kgの肉から600gくらいしか作れない。この生ハムは100gで580円という値段なんだが、市販のモノは幾らだろう。もっと安いのかも知れないが、味が薄くて、満足感がない。品物が決定的に違います。生産量が少ないので、なんせ、一日一パック、すぐに売り切れます。通販やってません。地図も載せません。欲しい人は自分で店を探して行ってください。

コメント(7)

イベリコの原木じゃダメなんでつか?w
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/post-1553.html
野次馬さんなら一本買ってそのつどスライスすれば良いんじゃないかとw
犬小屋の置物にぜひw


上場して資本集めて、品質を犠牲にしヤクを大量投与して大量生産大量販売なんて時代はとっくに終わっているようですね。

先代の栗原さんの長男と同級生でした。弟もいたはず。長男が焼虫検査にひっかかった時に大騒ぎでした。韮高に行った後…継がなかったとは。そっかぁ残念。スーパー大川屋(生肉・鮮魚)>駒井生肉店 三浦屋>第一ハムとごく狭い範囲で価格と品質を争っていました。

>ハム屋が続いているwww

ときどき、ひき肉買ってきて、ドミグラスやミートソース作ったりしますが、スーパぢゃなくて昔ながらの肉屋さん店頭量り売りで買ったものは安いのに、たしかに肉汁も美味しくて、嬉しくなるなwww

駒井精肉店の息子が、おいらと同級生だった。
食中毒で休んだ時は大騒ぎだったなw

先代より味が落ちて、暫く店閉めて修行したけれど
やっぱり何かが違うんだよネ(*'v`◎Pq)*゜
先代は、手作りハムやソーセージだけじゃなくて
お肉類もこだわりがあって、用途を尋ねて
それにあった部位を切ってくれていた。
品切れになると、売ってくれない。
「かつだから、適当なところで良いよ」って言っても
「もし、揚げて硬かったら困るじゃん!」・・・
肩ロースの中でも、かつにすると云うとこの調子(~o|l|) ウッ・・・・
ビーフシチュウに牛すねを使うんだけど、他店と味が断然違ってた!!
もう、あの味は食べれない・・・
安価だったし・・・長男は東大行ってしまったせいだ!
東大のばかぁ~~~!

ハムっていうとローマイヤを思い出す。
日本で一番早くハムを作ったとこなんだけど味は忘れてしまった。ザワークラウトだけは覚えてる。

上に事務所があったから石原もよく来てたし、トットちゃんも
栗原さんちの旦那さんも岡田茉莉子さんもよく見た。

コメントする

欧米人の見た幕末日本
千代姫モールえすの屋店
空気清浄機情報
ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)

最近のコメント


ネットゲリラの夏祭り

ルンミーブルースバンド

チョトマテクダサイ
戦場のテディベア
on the road
追悼・宇佐英雄/柳ケ瀬ブルース

アーカイブ

  通販専用水着屋さん

帆船Ami号

ずっと富士山