〆鯖

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松輪サバが出ていたので二本買って、一本は味噌煮にして晩飯のオカズ、もう一本は〆鯖です。それにしても、一本580円は異常に安いね。あるいは釣り物ではないのか、正式に「松輪サバ」を名乗れないパチモノなのか、とりあえず味噌煮は美味しくいただいたので、〆鯖も期待です。



身は見事なピンクで、脂が乗ってそうです。三枚におろして塩をタップリまぶして、真夏なので冷蔵庫で数時間。塩を酢水で洗ったら、ピンセットで骨を抜いて、改めて昆布を漬け込んだお酢に漬けます。時間はお好みなんだが、15分から30分といったところか。ペーパータオルで包むとか、ジップロック袋で漬けるとか、全体がお酢に浸かる工夫が必要だ。しっかり漬かったら、ひきあげて皮を剥く。指先で引っぱれば割と簡単に剥がれます。

これで完成なんだが、〆鯖は作ってすぐは美味しくない。味が馴れるまでひと晩寝かせたほうがいい。で、青魚というと生姜が付き物なんだが、何故か〆鯖は山葵ですね。中伊豆で買って来た新鮮な山葵をタップリと摺りおろして添える。さて、まだ早いんだが、目の前にこういうのがあると、つい手が出ちゃうね。で、味見。山葵を乗っけて一切れ、醤油に触れると、パーッと脂が醤油の表面に広がる。身は、まだシッカリと固くて、味が馴れてないので酢も硬質な感じだが、バランスは良さそうだ。ひと晩置いたらずいぶん良くなるだろう。「お盆過ぎ」と言われる松輪サバの旬にはまだちょっと早いのだが、脂はちゃんと乗ってます。もう半身、残してあるので、明日はコレで巻き寿司を作ります。

コメント(9)

近所の根付きの鯖で良いっしょwww
ベッキーの釣ってたのなんて明らかに松輪じゃないからwww

しめ鯖って画像を検索すると分かるけど二種類あって中まで酢が染みて変色してるのと、野次馬さんのみたいに中が赤いの。
赤いのは食べたことない。

山上たつひこの漫画でしめ鯖の作り方が描いてあった作品があったので(小生が「しめ鯖」なる食物がこの世にあったのを知った作品)調べたら「タイムマシンつき電子レンジ」(多分)
電子レンジの中がタイムマシンになっちゃう話だけど、電気屋の奥さんがそれを利用してしめ鯖を簡単に作る時に結構手間をかけていた。多分それが中まで染みているしめ鯖だと思う。

中まで染みてるシメ鯖より、あんまり染みてないシメ鯖の方が好きですね。
近所の魚屋に良いサバが入ったらたまに作ってます。
2時間ほどシメた半身をワサビ醤油でその日の夕食にして、次の日にしっかり漬かった半身を酒の肴にします。

しめ鯖はいつもパックで売られてるもので済ますwだから真っ白しめ鯖ばかり。虫が怖いし、傷みやすいので、自分でしめ鯖作る気がしません。烏賊でみる虫も嫌。だから超新鮮でも肝は捨ててしまう。

シメサバというと
どですかでんを思い出す
あの映画には衝撃を受けたよ
あの映画の封切り時に生まれていても
多分、見に行かなかったと思う
あれは普通には受け入れられないよね
一度は見ておくべき映画だよ

鯖の旬は冬なので、今の時期、そんなに高い鯖は出ていないかと。
今の時期の鯖より、冬に獲れた冷凍の鯖を使ったほうが
美味しい〆サバが出来るかも?

以上、〆鯖みたいな臭いが大好きなひーちゃんですたwww

鮮度の良い生鯖は確かに旨い。もの凄く旨い。

だけど絶対危ないことは100%確実。これは鯖は生きている時から、体内に蛋白質分解酵素を持っているので、鮮度の良し悪しではなく、体調が悪ければ必ず当る事を意味します。
虫がいるのはまた別の話。


これが 「鯖の生き腐れ」 というやつで、漁師でもというか、漁師なら絶対生では食べない理由です。


前に、生の鯖を出している店が有るとか無いとかやっていたが、ど素人が、観光客相手にいい加減な商売をやっている典型です。なんとかという焼肉屋のカルビと一緒。

因みに、鯖の旬は今はほとんど一年中です。昭和50年代以降コマセの釣りが普及して以来、特に松輪瀬など東京湾やその周辺では夏でも脂の乗った魚が溢れています。

ただ、銭洲で夏に釣った60cmの鯖は脂のカケラも無かったが。

>>山上たつひこの漫画でしめ鯖の作り方が描いてあった作品

 あれは面白かったな、山上たつひこ先生は食べ物漫画を
結構描いてたんだよね、アフリカでカエル使って「熟れ寿司」
つくったり、シーラカンスで寿司つくったり。

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