豆アジの南蛮漬け、決定版

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毎度おなじみ、豆アジのマリネというか、南蛮漬けというか、今朝は市場で三重産の豆アジがが出ていた。いつもは福井産なんだが、ちょっと大きいね。とはいえ、10cmはないです。これより大きな豆アジでも普通に二度揚げでおいしく食べられるので、まぁ、文句なしです。もっとも、こないだからちょっと気になって調べてみると、下処理でエラを除去する人が多い。エラと一緒に内臓も取るという例もあるね。福井産の豆アジではサイズが小さすぎてそんな面倒くさい事は出来ないので、考慮の余地もないんだが、今日のは微妙なサイズ。やれば出来そうだ。で、やってみました。



エラブタを開けて爪楊枝かなんかでエラを引っ掛けて、指でつまんで引っ張って取るだけです。簡単に取れる。とはいえ、今日はまたトロ箱一杯の豆アジを仕入れてしまったので、量が多いから大変だ。結局、途中で力尽きて、残り半分はいつものようにエラを除去しないままでした。で、結果はといえば、このサイズだとどっちでも同じです。アジという魚はもともと骨が硬くて頭が大きいので、ジンワリ時間をかけて二度揚げする必要がある。で、そこまでやれば、エラも火が通って柔らかく食べられる。新鮮な豆アジなら、内臓も付けたままでいい。古くなると、揚げてる最中に腹がパンクしてしまうので、内臓は除去した方がいいかも。

漬け汁は、お酢と砂糖がベースです。こないだからお酢は米酢を使うようにしているんだが、そこに熱湯で砂糖を溶かしたものをドバドバと合わせ、唐辛子の輪切りでアクセント、なんだが、ナニか物足りない。そこで、今日は白ワイン酢とバルサミコを隠し味に使ってみた。バルサミコは独特の風味があっていいね。味に奥行きが出る。ジンワリと時間をかけてゆっくり揚げると、魚の肉からジュワジュワと水分が抜けて行き、それを二度繰り返す事によって内部がカラカラになる。色よく揚がったところで、サッと油を切って、漬け汁に。ジュワワと音を立てて漬け汁が鯵の身に染み込んで行って、我慢できずに味見してみると、カラッと揚がった豆アジがサクッとした歯ざわりで、しかもジュルっとジューシーで、うん、こりゃ、いますぐ食っても格別だ。もちろん、冷蔵庫で一日二日置いて、味がこなれたところもまた、最高です。

コメント(3)

美味しそう~♪
最近の伊豆グルメは、南蛮漬けが多いので今日スーパー
に行った時に思わず・・・・・買っちゃいましたぁ。
夏は油物はどうも敬遠しがちなんだけど、お酢物は元気
になる感じ。お味は野次馬さんの作ったのにはかなわな
いけどね^^。

サクサクのまま食べたい。
いくらでも食べられるw

もうすぐ手長エビの季節が去り、ハゼ釣りシーズンの到来。
例年ならアンチョビだったけど、今年は南蛮漬け♪♪
しかし、脱帽ものの撮影技術ですね!

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