浦和の老舗、「満寿家」

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さすがに今年の値上がりは激しすぎたようで、市場では今月に入ってウナギの値段が下がり始めているらしい。つうか、ウナギなんか高くてもいいんだけどね。毎日食うようなもんじゃなし、今くらいの値段でも困らない。で、今日は浦和の老舗、創業明治21年という「満寿家」です。浦和は日本一ウナギの消費量が多いと言われているそうで、駅前にウナギの石碑が建ってます。昔から大きな沼とかあって、ウナギがたくさん棲んでいたのかも知れない。



コレはうな重の「上」です。この店は向かって正面が焼き場で、右側が「食堂」左側が「料亭」になっているようだ。もちろん、おいらは右側です。注文するのは、うな重の上。2650円です。三島「うなよし本町店」の上が2980円なので、まぁ、こんなもんだろう。同じ浦和の「別所」は1785円と異常に安かったが、肝心のウナギが小さめなので、特にコストパフォーマンスが優れているというわけでもない。別所のウナギはタレが薄味だったのだが、満寿家のタレは三島のタレに近い味です。ウナギ食ったという満足感を味わえるタレです。ウナギのタレというのは、基本、「醤油と味醂を等量」らしい。そこに好みで砂糖や日本酒を加え、少し煮詰めて好みの濃さで止めれば良いのだそうで、もっともマニアに言わせると「流行っている店のタレは、それだけたくさんのウナギのエキスが染み込んでいて美味しい」なんて話もある。やはり新品のタレでは美味しくないようで、老舗の鰻屋が尊ばれる理由がそこにはある。醤油も味醂も、江戸時代後期になって江戸の街で普及して行くのだが、その二つが出遭ったのが、蕎麦汁と蒲焼きのタレですね。どちらも、醤油と味醂がメイン。江戸を代表する料理というのがあるとしたら、蕎麦と鰻は欠かせない。発想を逆転すれば、蕎麦も鰻も、醤油と味醂を美味しくいただくための、最良のベース、なのか。試しに汁なしで蕎麦食ったり、鰻の白焼きを醤油付けずに食ったりしてみると、どちらも「癖」のある食材だというのが判ると思うんだが、例えば「うどん」みたいに、例えば「鯛」みたいに、比較的癖の薄い食材だったら、「醤油と味醂を混ぜた濃厚なタレ」では台なしですね。クセモノにクセモノを合わせて、それが奇跡的に物凄くうまく行った、その結果が、ざる蕎麦と鰻の蒲焼きです。

さて、話を満寿家に戻すが、ここのウリは「紀州備長炭を使ってます」という事らしい。炭火で、「強火の遠火」。これが原則らしいのだが、タレをうまい具合に鰻に絡めて凝縮させる。その際、焦げすぎても良くないが、ほどよく焦がす事によって香りが出てくる。醤油の焦げる匂いというのは、たまんないですねw それが上手にコントロール出来るのが、炭火焼なのだろう。で、さすがに老舗らしく、タレも焼きも厳密にコントロールされたハイレベルなもので、存分にうなぎのタレを味わえますw もちろん、ベースの鰻もホロホロに柔らかくて上等なのは言うまでもないが。

ちなみに、今回のAmazonリンクの味醂は、おいらがいつも使っている上等な方の味醂で、普通の本みりんよりずいぶん高い。「みりん風調味料」と比較すると、値段は数倍です。本職の鰻屋がどんな味醂を使っているのかは、知る由もないが、良い味醂は予想外に高いものです。

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千葉の田舎のほうで「焼き場」と言えば(伝統的な)火葬場のことです。

会津には蕎麦の本当の美味さ知るために水で食べる
水蕎麦があります。
我が友は蕎麦つゆの缶詰を持ち込んで店を
追い出されました。
会津人は妙なこだわりを持って生きています。
中通りの人間は「金を払ったんだから好きに食べさせろ」って
のが多いみたいです。

>毎日食うようなもんじゃなし

一日おきとか毎日食べてた気がするんだがwww

千葉にも鰻屋多い所があるじゃんw海沿いなのにw

千葉で鰻屋が多いのは利根川や手賀沼・印旛沼の近辺の北総でしょうが、その辺については知りません。九十九里の海岸地域では戦後まで土葬が残り、火葬場が出来たのはだいぶ後だったと思います。房総の山の中の出身で、今生きていれば100歳近い亡父は火葬場を「焼き場」と言ってました。上で「伝統的な」と書きましたが、大して遡れないかもしれません。

浦和ネタなら、住人として書き込まないわけにはいきませんw
満寿家も別所も年に1回ずつは行きますが、どちらも良いですね。萬店は評判はあまりよろしくないですね。

あと浦和は意外にも蕎麦屋でいい店があります。

>流行っている店のタレは、それだけたくさんのウナギのエキスが染み込んでいて美味しい
>やはり新品のタレでは美味しくないようで

やり方ですよ。
ウナギ一匹丸ごと買ってきて自分で捌くか、又は卸に行って捌いて貰って買ってくればウナギのエキスの元は手に入ります。
どの部位をどう使うかは教えないけど。w

因みに自慢だがオイラん家は蒸し⇒♀親、焼き&タレ仕込み⇒♂親で振る舞ったら、事ある毎に「金は出すから食わしてくれ」って良く人が来た。w
鰻専門店人口比率がメチャ高い都市住みなんだけどね。
因みにpart2、生肝の一部を喰わせる店が存在するのもこの地方都市ならではの話。

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