至高のちりめん山椒

| コメント(7)


IMG_3975.jpg

あまたの艱難辛苦の末、やっと編み出した至高のちりめん山椒です。やってみれば判るが、ちりめん山椒というのは簡単に作れる。誰がどうやって作っても、それなりに美味しく出来るんだが、難しいのは「綺麗に作る」事ですw 輝くような黄金色のちりめんに、仄かに緑を残した山椒。柔らかすぎず、固すぎず、ほどよい歯ざわりに調整された水分、と、見て美しい、ほどよい乾燥度のちりめん山椒を作るのは容易ではない。で、詳細レシピです。

まず、ベースになるちりめんなんだが、ちりめんというのは「並」「上ちりめん」「特上ちりめん」と、三段階くらいある。どこが違うのかというと、「並」にはちりめんモンスターと呼ばれる他の魚が混じっていたりして、大きさも不揃いです。上ちりめんになると、混じりがなくなって、サイズも揃って来る。特上になると、より乾燥度が高くなって、それとともに灰色じみた色がもっと白くなって来る。漂白剤使っているわけでもないし、白く染めているわけでもない。何で特上になると色が白くなるのか、まぁ、そこが特上の特上たる由縁だろう。もちろん値段も違うのだが、上干しちりめんで100g360円くらい、特上干しちりめんで100g550円くらい。まぁ、正直、あまり味は変わらないと思う。しかし、綺麗なちりめん山椒を作るためには、この特上が欠かせない。仕上がりが茶色くなるか黄金色になるか、ここが境目だ。

今回使ったのは、紀州和歌山由良港産のちりめんです。ここは一年中りシラスばかりを捕っている産地だそうで、特に春先にとれるシラスはサイズが小さい。ちりめん山椒のちりめんは小さいほうが向いているので、コレで決まりです。沼津あたりで買える地元の干しシラスは、サイズが大ぶりで、乾燥度が低い、生乾きなので、あまりちりめん山椒向きではない。値段は安くて100g400円くらいだが、それと比較する100g550円というのは確かに高いんだが、京都あたりの有名店のちりめん山椒製品は100g1000円が相場なので、それを考えれば高くはないのかも知れない。

汚れがないので、そのまま鍋に入れて、日本酒ドバドバ。昆布出汁で炊き込むんだが、素材の味を活かすという意味では昆布の出汁は要らないかも知れない。あとは砂糖です。味醂は使いません。ベタつくので味醂を使わず、砂糖だけでサラッと仕上げるのがポイント。砂糖が溶けて、干しちりめんが水分を含んで膨れてきたら、醤油で味付けなんだが、薄口醤油が基本です。ただし、薄口だけでは綺麗な色が出ないので、1/3くらい濃口醤油も入れて色味を整える。ここでは、色は薄めに調整しておきます。

水気が少なくなって焦げ付きそうになったら火を止めます。ここで山椒を投入。山椒は、白醤油で煮たもので、これも普通の醤油で煮ると茶色くなってしまう。山椒はさいごに入れないと、色が悪くなる。さて、柔らかいのが好みならコレで完成なんだが、日持ちのするちりめん山椒を作るには、まだまだ水分を抜かなきゃならない。オーブンの温度を100度に設定して、5分間オーブンで焼き、取り出して水分をよく飛ばしてかきまわし、再度オーブンで5分。また取り出して水分を飛ばして、と、納得行くまで水分を抜いて行くと、黄金色に輝く至上のちりめん山椒の出来あがりです。ちなみに200gのちりめんを使って完成品は270gなので、庭先で採ってきた山椒を別にすれば、100g単価で材料費400円くらいと、リーズナブルな値段になりました。

コメント(7)

お弁当のご飯に掛けるんでつか?w

ご飯に混ぜて、おにぎりです。

至高は確か海原雄山のほうですね

ちりめん山椒のの値段は山椒を掃除する手間賃みたいなもんですね、
願わくば山椒の実のヘタは根本から取って頂ければ幸いです。
ちょっとしたことですが仕上がりに差が出ます。
っーか食べれば差が分かるます。

 究極側の役は誰が遣るのだろうか。
一週間待ってくれとか何とか言うんだよね。。。

究極あったよ
http://plaza.rakuten.co.jp/oisiikyoto/diary/200904140000/

鰻が売れないと山椒がだぶつくってことないのかな?

京都の料亭、瓢亭のちりめんはえのきが混ざってました。
歯ごたえが変わって、これはこれでありかと。

コメントする

欧米人の見た幕末日本
千代姫モールえすの屋店
空気清浄機情報
ポルノ雑誌の昭和史 (ちくま新書)

最近のコメント


ネットゲリラの夏祭り

ルンミーブルースバンド

チョトマテクダサイ
戦場のテディベア
on the road
追悼・宇佐英雄/柳ケ瀬ブルース

アーカイブ

  通販専用水着屋さん

帆船Ami号

ずっと富士山