静岡「山水」の棒すし

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静岡市に「山水」という鮨屋があって、割と高級店で、お値段もそれなりなんだが、何でもトロの炙りの発祥らしい。親父は新規の客に対しては「お台場行ってTV局でトロの炙りを握りまくった」話を嬉々として話すそうで、そんなお店の、もうひとつの名物がコレです。さばの棒すし。
脂ののった肉厚なさばを北海道産の黒松昆布で巻いた、上品な味に仕上がった逸品です。
と、あります。コレは日本全国に発送してくれるようだが、一本2500円と、お値段もそれなり。この寿司は、一日寝かせた方が美味しいです。昆布の旨みが中の寿司に移るまでにそれだけ時間がかかる。

ところで、鯖の押し寿司には昆布が付き物なんだが、通常は「白板昆布」を使うわけです。半透明なヤツ。ところが、アレは意外に高い。おいらのよく行く市場では、半分サイズのハーフ鯖寿司というのを売っているんだが、それはトロロ昆布を巻いてあります。おいらの押し寿司は、酢飯に糸のように細い「納豆昆布」というのを混ぜている。高い白板昆布を使わずになんとか美味しい押し寿司を作ろうという、まぁ、涙ぐましい努力だ。いずれの方法でもそれなりに美味しく作れるわけで、必ずしも白板昆布が上等というわけではない。

さて、イタダキモノの棒すし、直接店で買って来たばかりだというのでひと晩おいて、今朝のブレックファストです。柔らかくなった昆布をそっと剥がすと、鮨屋の仕事で最適な〆加減の、肉厚の鯖が食欲をそそるね。駅弁の〆鯖は塩も酢も強すぎて魚の味がしない。鮨屋の〆鯖はちゃんと魚の味がする。塩や酢が邪魔にならない。まぁ、駅弁屋が鮨屋の真似をしたら、食中毒続出で、商売になりませんw

注意としては、冷蔵庫に入れない事。冷たくなると硬くなってしまう。常温でひと晩置いた棒すしは、酢飯がホロホロと柔らかく崩れ、昆布の旨みが移行した酢飯も鯖も、ほどよい具合です。もちろん、外した昆布も食べられる。おいら、鯖の押し寿司というのは、鯖のもっとも美味しい食べ方だと思うので、これには大満足です。トロの炙りより、こっちの方が人間の食い物としては上等です。

コメント(4)

野次馬さんの好きなものw

1.うなぎ
2.棒寿司とかの押し寿司
3.しめ鯖臭いマンコwww
4.ロリータ
5.山葵
6.椎茸

野次馬さんの好きなものw

1.うなぎ
2.棒寿司とかの押し寿司
3.しめ鯖臭いマンコwww
4.ロリータ
5.山葵
6.椎茸


>トロロ昆布

それだとそのまま食えるし、そうすると寝かさなくても昆布のうまみが感じられて良いんじゃないっすか?w

鯖の寿司は福井県や大阪、和歌山も有名です。鯖の本番?が福井で京都に持ち込む鯖街道なる道がある。昆布が巧みなのは大阪。漬かり具合が本格的なのは和歌山で一ヶ月漬けるらしい。

美味しよね〜こういうのw
でも北海道は棒寿司をそんなに食べないんだよ。自分の家で作ろうと思えば作れるのに。
良い昆布は殆ど本州行きさ。

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